Qu'est-ce que le goût ?

Jacques Puisais (oenologue, vice-président de l'Institut du Goût, Poitiers)

S’il est un instant où chacun ne peut compter que sur lui-même pour communiquer avec le contenu d’un beau repas c’est bien celui là. On ne peut charger un autre de le prendre à nitre place. Par contre on peut charger une tierce personne de regarder, écouter, démarcher pour nous… mais manger et boire est attaché au vécu permanent de chacun.
Le manger et le boire contribuent à nous nourrir en satisfaisant nos besoins nutritionnels et hygiéniques, mais il permet aussi à nous alimenter en nous faisant profiter d’effets plurisensoriels qui sont sources de plaisir ou de déplaisir. Ceux –ci vont rythmer nos choix et nos prises compte-tenu de notre état, de nos besoins, de notre humeur. Cet ensemble émotionnel se retrouve dans le vocable "goût".
Le goût correspond donc à des effets polysensoriels qui sans cesse viennent vers nous au travers des stimuli visuels, olfactifs, tactiles, gustatifs, chimiques, auditifs, thermiques. Le repas est donc l’instant où notre corps sera globalement alerté par l’émotionnel. L’on comprend alors pourquoi le repas entre dans une dimension "artistique" privilégiée puisque trois fois par jour il fera l’objet d’acquisitions sensorielles multiples, plaçant alors cet instant en premier parmi l’ensemble des ressources culturelles. Profiter spontanément du goût des choses c’est se construire une banque de données évolutive, c’est favoriser le partage, inviter à la création, aider l’insertion, éviter les dépendances.
Le goût est réellement la moelle sociale et culturelle d’une société.

Les différentes stimulations
Elles sont rassemblées sur le tableau suivant et montre que l’objet les adresse à un sujet qui après analyse de l’ensemble des signaux en retiendra une image dont la justesse correspondra au style, à l’origine de l’objet annoncé. L’ensemble lui apportant un plaisir.
(tableau non disponible)

Toutes ces stimulations viennent à nous en particulier lorsque nous nous alimentons; c’est dire leur importance..
Cet ensemble de signaux se scinde en trois périodes distinctes. L’une de préparation à recevoir, la seconde est particulièrement active et la troisième conduit à la déglutition et au bilan hédonistique du vécu.

1) La première dite de reconnaissance

Elle permet à partir des stimulations visuelles, olfactives, voire tactiles de vérifier si l’on a déjà rencontré l’objet émotionnel, si nous en avons gardé en nous un souvenir heureux, ou si c’est une découverte compte-tenu de sa présentation ou des informations accompagnatrices qui nous feront faire le saut vers l’inconnu. Nous sommes donc totalement ouverts et le scénario est habituellement le suivant :

a) L’œil

C’est lui qui va chercher les premières informations. Nous embrassons l’objet et allons identifier spontanément ses détails pour celui qui sait et avec certaines hésitations pour le consommateur qui manque d’apprentissage.

Les formes sont parlantes : Pour les fruits elles permettent de reconnaître les variétés, pour le poisson, un manque de netteté de la queue laisse supposer que le poisson est sorti depuis longtemps de l’eau (il restera à l’olfaction de conclure). Pour la pâtisserie, chaque gâteau entre dans une forme et cette notion est encore plus forte pour les fromages puisque ce mot est dérivé de "forme".
L’aspect : Pour un liquide, champagne ou eau, la présence de petites bulles de gaz carbonique prévient de la présence d’un liquide qui pétillera donc, apportera son piquant lors de la consommation. L’aspect mat d’un plat, le brillant d’un autre nous renseignent en reconnaissant que plus le plat, le fruit, le liquide…se font beaux, plus ils doivent apporter de plaisir en bouche. Trop souvent l’aspect nous attire pour ensuite mieux nous tromper ou plutôt nous démontrer une incompétence marchande.
Les couleurs : Elles vont à l’infini et le bleu, le rouge, le vert de l’un… ne sont pas forcément le bleu, le rouge, le vert de l’autre. J’ai observé que un Français sur deux associait le bleu à l’été, l’autre à l’hiver. Ainsi la vue d’une couleur n’a pas la même interprétation pour tous. C’est la couleur qui guide les préparations culinaires ; le blond meunière du beurre est précis, la cuisson rosée d’une viande de même, un beurre blanc est blanc "beurre", le pourpre d’un vin rouge est signe de jeunesse, alors que les notes grenat indiquent une certaine évolution dans le temps. A noter que pour un blanc, c’est l’inverse, la jeunesse étant jaune pâle pour au fur et à mesure des ans devenir dorée voire ambrée. Ainsi l’œil nous apporte une foule d’informations qui nous permettrons de décider de notre choix et si l’acceptabilité s’installe, les signaux commencent à dessiner en nous les premiers contours de l’objet aliment ou boisson.

b) Le nez

Par voie directe en flairant comme sait le faire un chien de chasse, nous recevons via les fosses nasales les messages olfactifs là encore leur interprétation se faisant par analogie, l’éventail des odeurs rencontrées est très large voire infini. Quelle joie de retrouver une odeur, de lui donner un nom, dire elle me rappelle "l’odeur du foin juste fané, oui mais c’est du foin de montagne… la seconde coupe…" ou "la chair de ce poulet n’a aucune odeur, pourquoi l’ai-je acheté, pourquoi est-il arrivé chez le marchand, pourquoi a t’il un label ?…" on se sent encore plus trompé par tous ceux qui on certifié seulement une forme, une ressemblance mais dénué d’expression, un poulet muet.
L’odeur des fruits au moment où on les coupe, l’odeur des plats cuisinés, d’une potée, d’un œuf au plat au beurre, d’une tomate de jardin associée à une huile d’olive si fruitée que certains peuvent y retrouver la note d’artichaut frais.

c) Le toucher

Ce fruit est-il mûr, le toucher nous informe . Le toucher d’une pêche n’est pas supporté par tous. Le toucher d'un fromage informe sur son stade d’affinage, a-t-il le moelleux que j’attends ? Non ? alors je l’attendrai deux jours à condition de le laisser mûrir dans une ambiance voisine de 10° de température, car à 4° je le "tue". Lorsque l’on fait une pâte à pain ou un gâteau, le toucher nous fait passer d’un collant à un lisse douillet qui amène la pâte faite à vous quitter, vous l’avez fait naître, elle n’a plus besoin de vous, elle s’en va vers son nouveau destin, la cuisson.

d) L’audition

En coupant une tranche de pain on est déjà prévenu sur son croustillant, pour une pomme ce sera par son croquant. En écoutant le bruit du cigare pressé entre les doigts on est informé sur son stade d’humidité ou de sécheresse. En faisant la cuisine on est guidé pour les préparations par les bruits, ceux de la préparation qui mijote, ne sont pas ceux qui bouillonnent ou de la friture.

Avoir conscience de tous ces signaux qui sont captés par nos sens qui les transmettent à notre cerveau en vue de reconnaissance est une démarche qui ne peut être faite que par nous-même, car c’est nous qui allons boire et manger. S’en remettre aux autres pour ce choix , serait aliéner sa liberté. Evidemment si l’on ne connaît pas, il ne faut pas hésiter à demander à quelqu’un qui lui sait, et ne demande qu’à nous apprendre.
Ces reconnaissances ne prennent que quelques secondes, mais combien d’heures de plaisir nous offrent-elles ensuite.

2) La seconde période

Est l’acte de consommer au travers de la manducation qui va vous amener à dilacérer, mâcher, saliver, déglutir, afin de profiter d’un ensemble de stimulations gustatif, tactile, chimique commune, olfactive par voie rétro nasale auditive, thermique…

Tout ce qui va se passer dans la bouche va alors confirmer les phases de reconnaissance précédentes. C’est la gorgée ou la bouchée de la vérité car chacun est un. Les stimulations en bouche vont vite et si l’on n’y a pas pris garde on se trouve avoir aval "é sans avoir goûté c’est à dire profité du contenu émotionnel de l’aliment. C’est un peu comme si l’on avait tourné les pages d’un livre sans le lire. La phase de reconnaissance est bien là pour nous préparer à recevoir et éviter le gaspillage. Les stimulations arrivent dans un ordre dispersé. Parfois le tactile s’impose, puis l’olfaction ou c’est le monde des saveurs qui parle en premier à moins que les structures chimiques les devancent. Mais ce qui est certain c’est qu’elles composent un ensemble que nous allons présenter dans un ordre logique, sachant que parfois il est heureux que la réalité s’éloigne de la logique.

Stimulations thermiques : C’est le contact du chaud et du froid sur le palais. Chacun possède un seuil d’acceptabilité thermique . Ceux qui trouvent le contact trop chaud devront attendre, ceux qui le trouve trop froid doivent regretter de ne pas s’être pressés pour arriver à temps. On connaît l’importance de ce facteur en particulier dans le service des vins qui a un degré près proposera un registre différent. De même un potage froid sera entre autre plus épais que s’il est chaud , paraîtra plus acide, mais sucré…Il y a donc une température optimale d’expression pour tout et une d’acceptabilité pour chacun.
Les saveurs : On parle le langage de la langue puisque c’est sur celle-ci que les signaux sont perçus par l’intermédiaires des bourgeons gustatifs qui y sont localisés. L’usage veut que nos attitudes alimentaires se retrouvent autour de quatre grandes familles de saveurs, le sucré, le salé, l’amer, l’acide. Quatre grandes tendances qui vont nous placer en plus ou moins dépendants de ces sensations, comme par exemple, celui qui a besoin de deux à quatre morceaux de sucres dans sa tasse de café ou celui qui resale sans avoir goûté. Ce qui est merveilleux c’est que ces saveurs sont variées, l’acidité du citron par son acide citrique n’est pas celle de la pomme par son acide malique, celle du vin par son acide tartrique n’est pas celle de l’oseille ou de la rhubarbe par leur acide oxalique. Il en va de même pour toutes les autres saveurs auxquelles on raccroche la saveur umami qui serait plutôt attachée au habitudes alimentaires asiatiques.
Les stimulations chimiques "communes": Si les saveurs appartiennent également au monde chimique, il y a lieu de faire une place à part aux stimulations chimiques communes ou somesthésiques, ou encore trigéminales car ces sensations sont dues au nerf trijumeau qui se trouve à l’intérieur de la bouche et derrière le bulbe olfactif. Ces sensations sont très importantes car elles apportent des stimulations astringentes, piquantes et brûlantes. On connaît l’astringence de l’artichaut frais, de fromages secs, et des vins en particulier rouges ; sous influence océanique ; on dit qu’ils "râpent". Le brûlant se rapporte à une dominante alcool ou à l’effet du piment qui brûle. A l’opposé certains composés terpéniques plantes aromatiques, comme la menthe vont rafraîchir. Enfin le piquant est apporté par le poivre, le gaz carbonique contenu dans les boissons ou l’oignon. Ces sensations jouent un rôle très important dans la recherche des équilibres. Mais si leur absence se remarque, leur excès est encore plus pénalisant. Car il n’est pas possible de revenir en arrière.
Le toucher : C’est une stimulation de confort qui intéresse l’ensemble de la paroi buccale. Les sensations tactiles rassemblent un ensemble avec un vocabulaire étendu allant du mou au ferme voire au dur, de l’aqueux au sirupeux du mince au gras. La mastication va jouer un rôle important car la stimulation mécanique longue et pénible qui serait attachée à un aliment difficile à dilacérer ôterait une part du plaisir attendu. L’ensemble du toucher après mastication conduira à une texture molle, facile à avaler et à déglutir.
L’olfaction : La mastication va permettre également de libérer les arômes de notre alimentation par voie rétronasale du fait de la communication qui existe entre les cavités buccales et nasales. On détectera alors des arômes alors que par voie directe, en flairant on détecte des odeurs. On notera l’intérêt de prendre son temps pour manger afin de profiter de ces caractères aromatiques.

3) La troisième période

Elle apparaît après la déglutition et nous propose une image globale du vécu composé de la flaveur de l’aliment, c’est-à-dire de tout son contenu émotionnel, de son "goût".

On saisit alors que si :

Le consommateur est un simple avaleur qui recherche seulement à satisfaire sa satiété physique, à remplir sa panse, il ne profite pas du contenu émotionnel de son aliment.
L’aliment ou la boisson n’ont pas de goût, ils sont muets, ils ne peuvent procurer d’effets psychosensoriels c’est à dire de plaisir.
Enfin si l’aliment est maquillé, rehaussé de caractères odorants ou autres, ne servant qu’à le farder, le goûteur se construit une banque de données fausses, parce qu’il aura été trompé ; par contre si le consommateur a profité de son aliment ou de sa boisson, s’il a pris le temps d’en faire le tour, de l’écouter lui dire "je suis juteux, tendre, vif, piquant…" il n’aura pas mâché pour rien. Aussi au moment de la déglutition alors que l’ensemble des signaux reçus sont rassemblés et acquis dans le cerveau, il pourra profiter d’une image sensorielle aux contours précis. Celle-ci est alors reliée à notre centre du plaisir. C’est alors que sur notre visage une mimique traduira notre niveau de plaisir ou de déplaisir. Et en définitive, c’est ce plaisir que nous essayerons de retrouver. Car nous savons que chaque instant ne peut être revécu mais que la force de nos vécus nous permettra de retrouver le plaisir mémorisé.
Il est donc clair que pour savoir manger et boire, pour distiller l’ensemble du contenu émotionnel des aliments et des boissons il est nécessaire de savoir goûter. Je n’ai jamais rencontré une personne enfant ou adulte qui ait regretté d’avoir appris à goûter car c’est ainsi qu’ils sont redevenus eux-mêmes, qu’ils ont profité du goût des choses s’apercevant que les propriétés organoleptiques des aliments représente la valeur principale des boissons ou des aliments ceux-ci devant évidemment satisfaire aux propriétés basiques naturelles et hygiéniques attendues.