gros.org: 60 millions de consommateurs 2002 et obésité

Qu'est-ce que le goût? Jacques Puisais (oenologue, vice-président de l'Institut du Goût, Poitiers).

S’il est un instant où chacun ne peut compter que sur lui-même pour communiquer avec le contenu d’un beau repas c’est bien celui là. On ne peut charger un autre de le prendre à nitre place. Par contre on peut charger une tierce personne de regarder, écouter, démarcher pour nous… mais manger et boire est attaché au vécu permanent de chacun.
Le manger et le boire contribuent à nous nourrir en satisfaisant nos besoins nutritionnels et hygiéniques, mais il permet aussi à nous alimenter en nous faisant profiter d’effets plurisensoriels qui sont sources de plaisir ou de déplaisir. Ceux –ci vont rythmer nos choix et nos prises compte-tenu de notre état, de nos besoins, de notre humeur. Cet ensemble émotionnel se retrouve dans le vocable "goût".
Le goût correspond donc à des effets polysensoriels qui sans cesse viennent vers nous au travers des stimuli visuels, olfactifs, tactiles, gustatifs, chimiques, auditifs, thermiques. Le repas est donc l’instant où notre corps sera globalement alerté par l’émotionnel. L’on comprend alors pourquoi le repas entre dans une dimension "artistique" privilégiée puisque trois fois par jour il fera l’objet d’acquisitions sensorielles multiples, plaçant alors cet instant en premier parmi l’ensemble des ressources culturelles. Profiter spontanément du goût des choses c’est se construire une banque de données évolutive, c’est favoriser le partage, inviter à la création, aider l’insertion, éviter les dépendances.
Le goût est réellement la moelle sociale et culturelle d’une société.

Les différentes stimulations
Elles sont rassemblées sur le tableau suivant et montre que l’objet les adresse à un sujet qui après analyse de l’ensemble des signaux en retiendra une image dont la justesse correspondra au style, à l’origine de l’objet annoncé. L’ensemble lui apportant un plaisir.
(tableau non disponible)

Toutes ces stimulations viennent à nous en particulier lorsque nous nous alimentons; c’est dire leur importance..
Cet ensemble de signaux se scinde en trois périodes distinctes. L’une de préparation à recevoir, la seconde est particulièrement active et la troisième conduit à la déglutition et au bilan hédonistique du vécu.

1) La première dite de reconnaissance
Elle permet à partir des stimulations visuelles, olfactives, voire tactiles de vérifier si l’on a déjà rencontré l’objet émotionnel, si nous en avons gardé en nous un souvenir heureux, ou si c’est une découverte compte-tenu de sa présentation ou des informations accompagnatrices qui nous feront faire le saut vers l’inconnu. Nous sommes donc totalement ouverts et le scénario est habituellement le suivant :

a) L’œil
C’est lui qui va chercher les premières informations. Nous embrassons l’objet et allons identifier spontanément ses détails pour celui qui sait et avec certaines hésitations pour le consommateur qui manque d’apprentissage.

- Les formes sont parlantes : Pour les fruits elles permettent de reconnaître les variétés, pour le poisson, un manque de netteté de la queue laisse supposer que le poisson est sorti depuis longtemps de l’eau (il restera à l’olfaction de conclure). Pour la pâtisserie, chaque gâteau entre dans une forme et cette notion est encore plus forte pour les fromages puisque ce mot est dérivé de "forme".

- L’aspect : Pour un liquide, champagne ou eau, la présence de petites bulles de gaz carbonique prévient de la présence d’un liquide qui pétillera donc, apportera son piquant lors de la consommation. L’aspect mat d’un plat, le brillant d’un autre nous renseignent en reconnaissant que plus le plat, le fruit, le liquide…se font beaux, plus ils doivent apporter de plaisir en bouche. Trop souvent l’aspect nous attire pour ensuite mieux nous tromper ou plutôt nous démontrer une incompétence marchande.

- Les couleurs : Elles vont à l’infini et le bleu, le rouge, le vert de l’un… ne sont pas forcément le bleu, le rouge, le vert de l’autre. J’ai observé que un Français sur deux associait le bleu à l’été, l’autre à l’hiver. Ainsi la vue d’une couleur n’a pas la même interprétation pour tous. C’est la couleur qui guide les préparations culinaires ; le blond meunière du beurre est précis, la cuisson rosée d’une viande de même, un beurre blanc est blanc "beurre", le pourpre d’un vin rouge est signe de jeunesse, alors que les notes grenat indiquent une certaine évolution dans le temps. A noter que pour un blanc, c’est l’inverse, la jeunesse étant jaune pâle pour au fur et à mesure des ans devenir dorée voire ambrée. Ainsi l’œil nous apporte une foule d’informations qui nous permettrons de décider de notre choix et si l’acceptabilité s’installe, les signaux commencent à dessiner en nous les premiers contours de l’objet aliment ou boisson.

b) Le nez
Par voie directe en flairant comme sait le faire un chien de chasse, nous recevons via les fosses nasales les messages olfactifs là encore leur interprétation se faisant par analogie, l’éventail des odeurs rencontrées est très large voire infini. Quelle joie de retrouver une odeur, de lui donner un nom, dire elle me rappelle "l’odeur du foin juste fané, oui mais c’est du foin de montagne… la seconde coupe…" ou "la chair de ce poulet n’a aucune odeur, pourquoi l’ai-je acheté, pourquoi est-il arrivé chez le marchand, pourquoi a t’il un label ?…" on se sent encore plus trompé par tous ceux qui on certifié seulement une forme, une ressemblance mais dénué d’expression, un poulet muet.
L’odeur des fruits au moment où on les coupe, l’odeur des plats cuisinés, d’une potée, d’un œuf au plat au beurre, d’une tomate de jardin associée à une huile d’olive si fruitée que certains peuvent y retrouver la note d’artichaut frais.

c) Le toucher
Ce fruit est-il mûr, le toucher nous informe . Le toucher d’une pêche n’est pas supporté par tous. Le toucher d'un fromage informe sur son stade d’affinage, a-t-il le moelleux que j’attends ? Non ? alors je l’attendrai deux jours à condition de le laisser mûrir dans une ambiance voisine de 10° de température, car à 4° je le "tue". Lorsque l’on fait une pâte à pain ou un gâteau, le toucher nous fait passer d’un collant à un lisse douillet qui amène la pâte faite à vous quitter, vous l’avez fait naître, elle n’a plus besoin de vous, elle s’en va vers son nouveau destin, la cuisson.

d) L’audition
En coupant une tranche de pain on est déjà prévenu sur son croustillant, pour une pomme ce sera par son croquant. En écoutant le bruit du cigare pressé entre les doigts on est informé sur son stade d’humidité ou de sécheresse. En faisant la cuisine on est guidé pour les préparations par les bruits, ceux de la préparation qui mijote, ne sont pas ceux qui bouillonnent ou de la friture.

Avoir conscience de tous ces signaux qui sont captés par nos sens qui les transmettent à notre cerveau en vue de reconnaissance est une démarche qui ne peut être faite que par nous-même, car c’est nous qui allons boire et manger. S’en remettre aux autres pour ce choix , serait aliéner sa liberté. Evidemment si l’on ne connaît pas, il ne faut pas hésiter à demander à quelqu’un qui lui sait, et ne demande qu’à nous apprendre.
Ces reconnaissances ne prennent que quelques secondes, mais combien d’heures de plaisir nous offrent-elles ensuite.

2) La seconde période
Est l’acte de consommer au travers de la manducation qui va vous amener à dilacérer, mâcher, saliver, déglutir, afin de profiter d’un ensemble de stimulations gustatif, tactile, chimique commune, olfactive par voie rétro nasale auditive, thermique…

Tout ce qui va se passer dans la bouche va alors confirmer les phases de reconnaissance précédentes. C’est la gorgée ou la bouchée de la vérité car chacun est un. Les stimulations en bouche vont vite et si l’on n’y a pas pris garde on se trouve avoir aval "é sans avoir goûté c’est à dire profité du contenu émotionnel de l’aliment. C’est un peu comme si l’on avait tourné les pages d’un livre sans le lire. La phase de reconnaissance est bien là pour nous préparer à recevoir et éviter le gaspillage. Les stimulations arrivent dans un ordre dispersé. Parfois le tactile s’impose, puis l’olfaction ou c’est le monde des saveurs qui parle en premier à moins que les structures chimiques les devancent. Mais ce qui est certain c’est qu’elles composent un ensemble que nous allons présenter dans un ordre logique, sachant que parfois il est heureux que la réalité s’éloigne de la logique.

- Stimulations thermiques : C’est le contact du chaud et du froid sur le palais. Chacun possède un seuil d’acceptabilité thermique . Ceux qui trouvent le contact trop chaud devront attendre, ceux qui le trouve trop froid doivent regretter de ne pas s’être pressés pour arriver à temps. On connaît l’importance de ce facteur en particulier dans le service des vins qui a un degré près proposera un registre différent. De même un potage froid sera entre autre plus épais que s’il est chaud , paraîtra plus acide, mais sucré…Il y a donc une température optimale d’expression pour tout et une d’acceptabilité pour chacun.

- Les saveurs : On parle le langage de la langue puisque c’est sur celle-ci que les signaux sont perçus par l’intermédiaires des bourgeons gustatifs qui y sont localisés. L’usage veut que nos attitudes alimentaires se retrouvent autour de quatre grandes familles de saveurs, le sucré, le salé, l’amer, l’acide. Quatre grandes tendances qui vont nous placer en plus ou moins dépendants de ces sensations, comme par exemple, celui qui a besoin de deux à quatre morceaux de sucres dans sa tasse de café ou celui qui resale sans avoir goûté. Ce qui est merveilleux c’est que ces saveurs sont variées, l’acidité du citron par son acide citrique n’est pas celle de la pomme par son acide malique, celle du vin par son acide tartrique n’est pas celle de l’oseille ou de la rhubarbe par leur acide oxalique. Il en va de même pour toutes les autres saveurs auxquelles on raccroche la saveur umami qui serait plutôt attachée au habitudes alimentaires asiatiques.

- Les stimulations chimiques "communes": Si les saveurs appartiennent également au monde chimique, il y a lieu de faire une place à part aux stimulations chimiques communes ou somesthésiques, ou encore trigéminales car ces sensations sont dues au nerf trijumeau qui se trouve à l’intérieur de la bouche et derrière le bulbe olfactif. Ces sensations sont très importantes car elles apportent des stimulations astringentes, piquantes et brûlantes. On connaît l’astringence de l’artichaut frais, de fromages secs, et des vins en particulier rouges ; sous influence océanique ; on dit qu’ils "râpent". Le brûlant se rapporte à une dominante alcool ou à l’effet du piment qui brûle. A l’opposé certains composés terpéniques plantes aromatiques, comme la menthe vont rafraîchir. Enfin le piquant est apporté par le poivre, le gaz carbonique contenu dans les boissons ou l’oignon. Ces sensations jouent un rôle très important dans la recherche des équilibres. Mais si leur absence se remarque, leur excès est encore plus pénalisant. Car il n’est pas possible de revenir en arrière.

- Le toucher : C’est une stimulation de confort qui intéresse l’ensemble de la paroi buccale. Les sensations tactiles rassemblent un ensemble avec un vocabulaire étendu allant du mou au ferme voire au dur, de l’aqueux au sirupeux du mince au gras. La mastication va jouer un rôle important car la stimulation mécanique longue et pénible qui serait attachée à un aliment difficile à dilacérer ôterait une part du plaisir attendu. L’ensemble du toucher après mastication conduira à une texture molle, facile à avaler et à déglutir.

- L’olfaction : La mastication va permettre également de libérer les arômes de notre alimentation par voie rétronasale du fait de la communication qui existe entre les cavités buccales et nasales. On détectera alors des arômes alors que par voie directe, en flairant on détecte des odeurs. On notera l’intérêt de prendre son temps pour manger afin de profiter de ces caractères aromatiques.

3) La troisième période
Elle apparaît après la déglutition et nous propose une image globale du vécu composé de la flaveur de l’aliment, c’est-à-dire de tout son contenu émotionnel, de son "goût".

On saisit alors que si :
- Le consommateur est un simple avaleur qui recherche seulement à satisfaire sa satiété physique, à remplir sa panse, il ne profite pas du contenu émotionnel de son aliment.
- L’aliment ou la boisson n’ont pas de goût, ils sont muets, ils ne peuvent procurer d’effets psychosensoriels c’est à dire de plaisir.
- Enfin si l’aliment est maquillé, rehaussé de caractères odorants ou autres, ne servant qu’à le farder, le goûteur se construit une banque de données fausses, parce qu’il aura été trompé ; par contre si le consommateur a profité de son aliment ou de sa boisson, s’il a pris le temps d’en faire le tour, de l’écouter lui dire "je suis juteux, tendre, vif, piquant…" il n’aura pas mâché pour rien. Aussi au moment de la déglutition alors que l’ensemble des signaux reçus sont rassemblés et acquis dans le cerveau, il pourra profiter d’une image sensorielle aux contours précis. Celle-ci est alors reliée à notre centre du plaisir. C’est alors que sur notre visage une mimique traduira notre niveau de plaisir ou de déplaisir. Et en définitive, c’est ce plaisir que nous essayerons de retrouver. Car nous savons que chaque instant ne peut être revécu mais que la force de nos vécus nous permettra de retrouver le plaisir mémorisé.
- Il est donc clair que pour savoir manger et boire, pour distiller l’ensemble du contenu émotionnel des aliments et des boissons il est nécessaire de savoir goûter. Je n’ai jamais rencontré une personne enfant ou adulte qui ait regretté d’avoir appris à goûter car c’est ainsi qu’ils sont redevenus eux-mêmes, qu’ils ont profité du goût des choses s’apercevant que les propriétés organoleptiques des aliments représente la valeur principale des boissons ou des aliments ceux-ci devant évidemment satisfaire aux propriétés basiques naturelles et hygiéniques attendues.

L'apprentissage du plaisir alimentaire. Natalie Rigal (maître de conférences en psychologie de l'enfant, Université Paris X-Nanterre).

Natalie Rigal, Maître de conférences en Psychologie de l’Enfant à l’Université de Paris-X-Nanterre est l'auteur de « La naissance du goût - Comment donner aux enfants le plaisir de manger » Editions Noesis

Qu’est-ce que le plaisir ? L’idée circule largement qu’il s’agit d’une émotion forte et insaisissable qui fait perdre à l’homme le sens des réalités. Freud lui-même n’opposait-t-il pas le principe de plaisir à celui de réalité ? Comme si le plaisir, incarnation du mal, s’emparait de nous et, à notre insu, nous emmenait vers la faute et la déraison.
Dans le domaine alimentaire, on connaît l’impact d’une telle représentation du plaisir : sentiment de ne pas contrôler nos aliments ; honte de consommer ce qui est bon ; croyance d’une rédemption par le sain. Une des figures les plus prégnante dans notre société est celle du « bon qui nous contrôle pour nous nuire », avec comme référence centrale le gras et le sucré. Cette figure s’oppose à celle « mauvais que nous contrôlons pour notre salut » avec les légumes verts dans le rôle principal.
C’est contre cette idée du plaisir que je voudrais m’insurger. Non pas à l’aide d’arguments religieux ou moraux. Mais en m’appuyant sur des faits scientifiques issus de la littérature scientifique. Nous devrions arriver à la conclusion que non seulement le plaisir peut s’apprendre mais peut de plus revêtir une valeur hautement adaptative en guidant efficacement l’homme et son petit dans leurs choix alimentaires. Les enfants sont capables d’apprendre le plaisir de consommer des légumes verts. Pour vous convaincre de cela, répondons à différentes questions.

Les enfants ont-ils la sagesse du corps ?
Une étude menée dans les années 40 en Angleterre a souvent servi d’argument pour affirmer que les enfants font preuve d’une sagesse innée dans leurs choix alimentaires. Des nourissons recueillis en orphelinat ont été observés depuis leur sevrage jusqu’à l’âge de 1 an. A chaque repas, ils se trouvaient en situation de self-service : ils devaient choisir pour l’entrée, le plat et le dessert entre différents aliments. Leur poids et taille, enregistrés à la fin de l’étude, sont compatibles avec les normes actuelles de bien-être : ces enfants ayant pendant 6 mois effectués leurs propres choix alimentaires ne se montraient ni trop gros ni trop petits. Ces résultats sont certes riches d’enseignememt : ils nous poussent à laisser nos enfants autonomes en matière de consommation alimentaire. On oublie cependant trop souvent de mentionner le caractère trompeur de cette étude : aucun aliment type de « junk food » n’était proposé, ni frites, ni bonbons. La conclusion s’avère alors difficilement transposable aux petits occidentaux du XXIème siècle.
Il semble cependant que les enfants sachent mieux que les adultes réguler leur consommation en fonction des signaux biologiques de faim et de réplétion. Ce que les adultes consomment au cours d'un repas dépend peu de ce qu'ils ont consommé à l'apéritif : contrairement à la majorité des enfants, leur appétit se trouve stimulé par ce que contient leur assiette, même s’ils n’éprouvent plus véritablement de sensations de faim.
Les enfants se démarquent des adultes également sur le plan de la régulation entre repas. C’est la conclusion à laquelle a mené une étude réalisé aux Etats-Unis auprès de 15 enfants âgés de 2 à 5 ans dont on a observé toutes les prises alimentaires pendant 6 jours. Les résultats montrent que, d’une journée à l’autre, les variations énergétiques sont peu importantes, de l’ordre de 10 %. Mais la grande majorité des enfants présente selon les jours une variation très importante d’un repas à l’autre. Ce qui signifie par exemple que s’ils ont beaucoup déjeuné, ils goûteront moins. Il faut respecter cet ajustement naturel, et pour cela, ne pas les inciter à finir systématiquement leur assiette.
Au-delà de cette capacité générale des enfants à ajuster leurs prises alimentaires, il existe en ce domaine encore de grandes différences interindividuelles que nous allons évoquer à présent en référence aux sujets dits "internes "ou "externes".

Qui sont les internes et les externes ?
On dit qu’un sujet a une forte norme d’internalité quand il reconnaît très facilement les signaux biologiques envoyés par son organisme. En d’autres termes, quand il s’adapte très bien à sa faim et à son rassasiement, n'entamant son repas que lorsqu'il a faim et cessant de manger lorsqu’il est repu. D’autres personnes présentent au contraire des normes d’externalité fortes. La quantité de ce qu’ils ingérerent est largement conditionnée par des signes extérieurs aux repas : des pressions sociales ("à table !") et culturelle (l'heure habituelle du repas), ou le contenu de leur assiette. S’ils ont sous les yeux des aliments qu’ils apprécient, ils n'hésiteront pas à les consommer, alors même qu'ils n’ont déjà plus faim depuis un quart d’heure. Il s'agit de sujets qui laissent toujours leur assiette vide et ne refusent jamais un dessert, même après un repas copieux.
Bien qu’on ne sache pas répertorier les individus “ internes ” et les “ externes ” dans une typologie particulière, on a longtemps cru que l’obésité serait due à une externalité forte. Birch a entrepris en 1994 une étude pour répondre à cette question. Elle a mesuré la capacité d'ajustement calorique de 77 enfants âgés de 2 à 4 ans dont certains présentaient une surcharge pondérale importante. Elle n'a pas trouvé de lien significatif entre les deux variables "ajustement" et "surcharge pondérale". Cependant, les enfants les plus gros sont ceux qui présentent la moindre capacité d'ajustement (dans cette étude, les filles ont en moyenne de moins bonnes performances que les garçons).
Birch a également évalué le style de nourrissage des mères et estimé son effet sur la capacité d'ajustement calorique. Il est apparu que les mères qui exercent le contrôle le plus fort sur les prises alimentaires (obligation de ne manger qu'à table, plutôt qu'en réponse à une sensation de faim, de finir son assiette) ont des enfants moins sensibles à la densité calorique des aliments.
De cette étude originale, on pourrait tirer la conclusion qu'un contrôle parental trop puissant entraîne une diminution de la capacité d'ajustement calorique des enfants, et par conséquent une surcharge pondérale. Ne tirons pas cependant de conclusion hâtive. D'une part, ces résultats mériteraient être confirmés par des études plus nombreuses. D'autre part, on connaît la forte composante héréditaire de l'obésité.
Toujours est-il que l’on peut conseiller aux parents de ne plus se focaliser sur le fait que leurs enfants doivent finir impérativement leur assiette. Quand les enfants ont déjà mangé la moitié de leurs haricots verts, ou de leurs pâtes, ils doivent avoir la liberté de dire : “ J’arrête, je n’ai plus faim. ” Il faut apprendre aux enfants à rester sensibles à leurs sensations de faim et de réplétion, et donc renforcer leur norme d’internalité plutôt que d’externalité.
L’essentiel est cependant de rester vigilant : on peut à la fois ne pas forcer un enfant à finir son assiette, si vraiment il n’a plus faim, mais bien veiller à ce que ce ne soit pas un prétexte continuellement utilisé pour ne pas finir ce qu’on n’a pas envie de manger, et éventuellement se rattraper sur le dessert. Il faut surtout inciter son enfant à goûter ce qui lui est proposé car cela participe à l ‘apprentissage du plaisir alimentaire.

Le plaisir est-il inné ?
Quels sont les critères qui président nos choix alimentaires ? Pour nous adultes, le coût, la practicité, la saisonnalité, tout un ensemble de représentations dont le prestige ou les aspects santé sont autant de facteurs conceptuels qui prédominent la plupart de nos actes d’achat et de consommation. Ainsi, la valeur ajoutée « santé-naturel-exotisme » de la tomate-mozzarelle permet d’expliquer la consommation de ce plat en hiver malgré le peu d’arôme qui s’en dégage.
Les choix des enfants sont en revanche largement déterminés par le goût (au sens large) des aliments. Leur plaisir est plus directement associé aux caractéristiques sensorielles des produits qui leur sont proposés. On a pu ainsi mettre à jour l’existence d’une relation pratiquement linéaire entre l’appréciation et la consommation chez des enfants âgés de 3 à 5 ans : dans 8 cas sur 10, le plaisir ou déplaisir à goûter l’aliment prédisait la quantité de produit consommée.
Si le goût détermine si étroitement les choix des enfants, une question s’impose alors : existent-ils des caractéristiques sensorielles appréciées, ou au contraire rejetées de tous ? Cette question a été posée indirectement par Fischler et Chiva qui ont demandé à 321 français âgés de 4 à 18 ans de donner leurs appréciations pour 96 aliments (cf. tableau 1). Des résultats obtenus il se dégage tout d’abord une liste d’aliments qui font l’objet d’un fort consensus positif : il s’agit massivement d’aliments à la flaveur peu développée, gras et / ou sucrés et de texture molle. Par ailleurs, ces aliments sont généralement nourrissants : leur consommation répétée permet en effet au sujet d’établir un lien entre le goût qu’ils suscitent et leurs effets positifs sur l’organisme.
A l’autre bout de la liste, du côté des aliments rejetés par le plus grand nombre, on retrouve des aliments dont la plupart présentent une flaveur développée et un caractère peu rassasiant, avec comme prototype la classe des légumes.
Petits et grands manifestent cependant des goûts différents. En grandissant, les enfants surmontent leurs dégoûts : les légumes et les aliments forts en goût sont de mieux en mieux acceptés. Une dernière question reste donc à poser : comment les enfants apprennent-ils à apprécier la consommation de produits au départ rejetés ?

Comment apprendre le plaisir ?
Les enfants se montrent particulièrement néophobes dans le domaine alimentaire : ils hésitent à goûter tout produit qui leur semble inconnu. La néophobie peut être atténuée, voire dépassée, par apprentissages (pour un exposé détaillé des méthodes attestées par des observations systématiques, voir Rigal, 2000). Le processus de familiarisation semble le plus efficace à cet égard car il permet à l’enfant de (re)connaître ce qu’il introduit dans son corps. La familiarisation peut se faire à court terme, autour de la préparation du repas, ou à plus long terme, par exposition répétée.
A court terme, il s’agit de développer tout contact entre l’enfant et l’aliment avant que celui-ci ne soit présenté dans l’assiette. Il est par exemple montré que l’enfant acceptera plus volontiers de goûter un produit qu’il aura lui-même cueilli ou cuisiné, que tout plat prêt à consommer. L’éducation sensorielle, qui consiste essentiellement à parler avec l’enfant de ce qu’il mange autrement qu’en termes hédoniques (« j’aime » ou « je n’aime pas ») ou normatifs (« c’est bon ou mauvais pour la santé ») est également un moyen par lequel les sujets peuvent s’approprier des produits au départ inconnus.
La familiarisation à plus long terme consiste en une consommation du produit répétée dans le temps. De nombreuses recherches ont montré que la répétition permet une augmentation du goût pour le produit, à moins que le produit procure un véritable dégoût ou que ses caractéristiques sensorielles soient très éloignées de son univers familier. Certaines conditions renforcent en revanche les effets positifs de l’exposition répétée. Sur le plan nutritionnel, un produit peu rassasiant sera d’autant plus apprécié qu’il sera associé à un féculent. Sur le plan social, il semble que l’enfant qui partage son repas avec d’autres personnes ayant une attitude favorable vis-à-vis des produits servis, dans un contexte affectif chaleureux et non-instrumental développera progressivement une préférence durable pour les produits ainsi consommés.

Finalement, il semble préférable de développer auprès de l’enfant une éducation sensorielle dont l’objectif est de l’amener à apprécier le goût des légumes par exemple, que de déployer des conseils nutritionnels, souvent difficiles à intégrer, donc finalement peu efficaces en matière de prévention. L’enfant retrouvera ainsi, en tout plaisir, le goût de ce qu’il mange.

L'utopie de l'alimentation parfaite. Michelle le Barzic (psychologue clinicienne, service de Médecine et Nutrition, Hôp. Hôtel Dieu Paris).

"Il faut manger pour vivre et non vivre pour manger." professait Molière par l’entremise du Bourgeois Gentilhomme. Qui songerait à contester la sagesse de la maxime ? Chacun d’entre nous est convaincu qu’il a mieux à faire dans sa vie que de ne penser qu’à " ça " ! Et pourtant, par-delà sa vocation nutritive, biologique et vitale, l’alimentation infiltre tous les secteurs de l’existence humaine, individuelle et collective. La nourriture alimente les corps des hommes autant que leurs rêves, qui les égarent parfois !

I-L’alimentation, c’est la vie

Manger c’est vivre
Animal ou végétal, tout être vivant doit se nourrir pour ne pas périr. L’homme n’échappe pas à la règle. Mais lui a conscience d’être mortel. Il sait que sa vie est assujettie à sa nourriture. C’est pourquoi en Egypte ancienne, les termes utilisés pour désigner la " vie " et la " nourriture " étaient souvent synonymes.
Depuis que l’espèce humaine est apparue sur terre, se procurer la nourriture et la rendre consommable a été la préoccupation primordiale, voire exclusive, des individus. Pendant des millénaires, la survie était précaire puisque la subsistance était incertaine et toujours menacée. La famine étant le premier fléau des premiers humains, ils n’ont eut de cesse d’augmenter les ressources nutritives et de les diversifier. Pour assurer la subsistance des membres de la horde, ils ont inventé des outils, développé l’agriculture, exploré et conquis des territoires inconnus et chassé les animaux prédateurs au péril de leur vie. La quête alimentaire est à l’origine de l’invention des premières technologies et de l’exploration du monde. Le partage de la nourriture – les meilleurs morceaux attribués aux meilleurs chasseurs et aux femmes en charge de progéniture – est à la base des premières règles de la vie en société. Dès le néolithique, l’alimentation ne se limite pas à sa fonction nutritive ; elle devient progressivement un facteur essentiel de l’organisation des groupes, donc de l’affirmation identitaire, et elle est à l’origine de la pensée symbolique.

L’angoisse du manque
La peur de manquer découle de la conscience du besoin. Les humains ont cherché à s’en prémunir par toutes sortes de rituels symboliques qui se retrouvent dans les rites religieux ou les coutumes populaires. En chine, où la famine est familière, " as-tu bien mangé ? " équivaut à notre " Bonjour, comment vas-tu ? ". Chaque religion comporte des sacrifices et des prières destinés à inciter les dieux à procurer l’abondance des récoltes et le " pain quotidien " pour leurs fidèles. La terre promise par Yahvé aux Hébreux est " un pays où ruissellent le lait et le miel ", dans lequel " tu mangeras et tu te rassasieras ", à condition d’observer les commandements révélés à Moïse. Sachant qu’il fallait considérer " l’homme qui a le ventre vide " comme un " accusateur potentiel ", les pharaons veillaient à " assurer à chacun la nourriture en quantité suffisante " pour garantir l’ordre social. Pour avoir omis de respecter ce principe, Louis XVI a provoqué la révolte des français contre le " boulanger, la boulangère et le petit mitron ".
" Ventre affamé n’a pas d’oreille " dit le dicton populaire. La faim, que " les hommes libres ne connaissent pas " selon Primo Levi, obnubile et empêche de penser. Dans des situations extrêmes, elle peut conduire à des comportements prohibés par la civilisation tels que l’anthropophagie.
Si les mangeurs occidentaux sont délivrés de la peur du manque grâce aux applications des techno-sciences dans le domaine agro-alimentaire, une majorité de la population du globe reste menacée d’inanition et de malnutrition par des catastrophes écologiques ou politiques et continue d’être obsédée par sa subsistance élémentaire.

L’angoisse de l’incorporation
Une fois résolu le problème de la quantité suffisante, se pose la question de la qualité des aliments. L’espèce humaine est omnivore. Manger de tout permet de multiplier les aliments, mais la diversité oblige à faire des choix, c’est-à-dire à prendre des risques. Plus large est le choix, plus grand est le risque d’erreur. La peur de s’empoisonner en consommant des produits impropres est un autre volet de l’angoisse alimentaire originelle.
Incorporer un aliment, c’est le faire entrer en soi, c’est incorporer ses qualités et devenir un peu lui. " L’incorporation fonde l’identité " précise le sociologue Claude Fischler. Le " principe d’incorporation ", qui régit l’alimentation humaine se résume dans la formule : " on est ce qu’on mange ". Les aliments absorbés nous transforment de l’intérieur en apportant au corps les composants essentiels à son fonctionnement et à sa structure. Le physiologique se répercute sur l’imaginaire. Le langage populaire en témoigne, nous assimilons les propriétés nutritives mais aussi symboliques et morales des aliments : " il a mangé du lion ", " c’est un carnassier ". Les guerriers anthropophages mangeaient le cœur de leurs ennemis tués aux combats pour s’en approprier la force et le courage. Le lait était emblématique de pureté pour Jean-Jacques Rousseau.
Les mangeurs ont très vite appris à observer les effets spécifiques des divers aliments sur eux. Ces " connaissances empiriques [...] accumulées à travers des générations, constituent un immense corps de connaissances et de techniques " qui, d’après le sociologue Jean-Pierre Poulain, sont " l’origine de la science ".
Jusqu’au XVIII° siècle, l’absence d’hygiène alimentaire était responsable d’un taux de mortalité par ingestion d’aliments contaminés qui était aussi élevé dans toutes les classes sociales. Ce phénomène a contribué à enraciner solidement la crainte de l’empoisonnement par la nourriture qui persiste dans l’inconscient collectif et individuel.
L’anxiété alimentaire qui naît de l’obligation de distinguer le bon du mauvais, préfigure la morale. La capacité de faire les " bons choix " alimentaires pour soi et pour les siens c’est donc être " quelqu’un de bien ". Les chefs et les mères ont longtemps été jugés sur leur capacité à " bien nourrir " leur peuple ou leur progéniture, et les détenteurs du savoir alimentaire sont toujours valorisés par leurs condisciples.

II - L’utopie pour parfaire l’humanité

Le rêve, c’est l’Homme
Tout autant que le rire, la capacité de rêver est le propre de l’Homme. C’est parce qu’il rêvait d’échapper à sa condition misérable et mortelle que l’homme a changé le sort de l’homme. Les pouvoirs, politiques ou religieux, se sont organisés autour de la grande cause des jours meilleurs de l’humanité, qui est aussi le ressort de la quête de connaissances des savants et des sages. Les moyens employés ont évolué au fil des époques, au gré des savoirs et des techniques, mais l’objectif n’a pas varié : repousser la mort en éradiquant les fléaux de l’humanité que sont la faim et les maladies depuis que le péché originel a chassé les humains du paradis.
Les utopies sont des " projets dont la réalisation est impossible " qui s’élaborent dans l’imagination des hommes qui rêvent un monde où l’homme pourrait devenir meilleur pour mériter un sort meilleur. " Impossible " affirme le dictionnaire en dépit des leçons de l’Histoire des civilisations et des connaissances ; et pourtant, combien de réalités d’aujourd’hui sont des utopies d’hier qui jalonnent les étapes de l’Histoire ?
Projets imaginaires d’un monde bonifié, les utopies poursuivent l’espoir de délivrer l’homme de la souffrance, de la peur et du mal. Un monde où l’homme puisse manger à sa faim, voir grandir ses enfants et naître ses petits-enfants sur plusieurs générations, vivre en bonne intelligence avec les pays voisins, échapper à la pesanteur et se déplacer dans les airs, cette idée qui a fait rêver les visionnaires et ricaner les réalistes pragmatiques d’hier est aujourd’hui devenue notre réalité quotidienne.
Même lorsqu’elle s’avère irréalisable, l’utopie permet à l’homme d’échapper à sa triste condition, au moins par la pensée.

Mens sana in corpore sano
Qui n’a pas rêvé de la santé de l’âme avec celle du corps, la seule requête que " l’homme vraiment sage " est censé adresser au ciel ? Quel parent n’en rêve pas en nourrissant son enfant ? L’harmonie du corps et la sérénité de l’âme exigent toutes deux la santé. L’alimentation constitue la voie royale pour accéder à cette humanité idéale puisque la nourriture transforme le mangeur de l’intérieur en garantissant la santé. Dotés d’un savoir millénaire, les parents sont avertis qu’une mauvaise alimentation, carencée ou insuffisante, peut rendre malade et provoquer des atteintes visibles et irréversibles du corps et de l’esprit. Au XIX° siècle, la pellagre, le rachitisme, le nanisme, les goitres, le crétinisme ont été scientifiquement identifiés comme les stigmates de la malnutrition endémique qui affectait les classes défavorisées. Il est aujourd’hui prouvé que l’augmentation moyenne de la taille des occidentaux tient à l’augmentation de leur ration moyenne de protéines animales.
" De la nourriture, tu feras ta médecine " prescrivait le médecin grec Hippocrate au troisième siècle avant notre ère. Dans l‘Antiquité, la diététique est une branche importante de la médecine ; elle ne se limite pas à l’alimentation, mais se définit comme une hygiène de vie générale. La place de l’alimentation y est d’autant plus importante que les connaissances médicales sont limitées et que la prescription alimentaire est bien souvent le seul recours efficace du médecin. La modération et la variété au service de l’équilibre sont prônées par la médecine antique. La santé qui repose sur le contrôle des instincts devient alors une garantie de vertu.
La supériorité de la race aryenne, proclamée par l’Allemagne nazie, reposait sur cette utopie qui prédisait l’avènement d’un homme plus fort, plus beau et plus résistant, à la fois plus intelligent, et plus sage, dont l’apparence sans défaut ne dissimulerait aucun vice intérieur. Le rêve devient cauchemar lorsque l’utopie imagine un futur meilleur pour quelques uns qui ne veulent pas partager.

La science moderne au service de "la grande santé"
Le rêve éternel d’une humanité délivrée du mal et des maux est intact. Conçue pour rendre possible l’impossible, l’utopie s’appuie toujours sur la science et la technique. Le développement des techno-sciences et l’accélération des connaissances au XXe siècle a fait quitter l’échelle humaine au rythme du changement. Alors que l’évolution des savoirs se transmettait autrefois de génération en génération, les individus voient aujourd’hui le cours de leur existence infléchi par la minorité qui détient les clés de la connaissance et du pouvoir de la science.
Le politologue Lucien Sfez reconnaît la figure d’une inquiétante idéologie nouvelle dans l’utopie technologique du XXI° siècle de type bio-écologique ", celle de La santé parfaite, qui aspire à la maîtrise absolue sur la vie et la santé. L’aspiration à une âme saine dans un corps sain est insensiblement détournée au profit de la santé du corps au service de la santé de l’âme.
La médecine scientifique moderne, éblouie d’être enfin libérée de son impuissance millénaire, n’a pas encore mesuré les limites et les dangers de son pouvoir neuf. Elle promet aux humains sa protection contre la maladie et la mort, la " grande santé ", à condition qu’ils observent les règles scientifiques de conduite, lesquelles garantissent de surcroît la moralité des mœurs.
L’alimentation qui nourrit, façonne et soigne les corps depuis la nuit des temps, apparaît comme le sésame privilégié pour accéder à cet idéal de santé. La nourriture se voit ; elle se dose, se pèse, s’analyse et se décompose ; elle va procurer les " chiffres du dehors " qui vont pouvoir être mis en relation avec la multiplicité des " chiffres du dedans ", les constantes biologiques du corps dont les statistiques ont dressé l’inventaire, pour parvenir à l’élaboration d’un modèle d’alimentation idéale auquel les individus sont appelés à se conformer quels que soient leurs goûts et leur appétit, pour mériter la santé et la longévité, dont les contrevenants seront menacés d’être privés.

III - Les dangers de l’utopie pour l’alimentation et la santé

Les nouvelles peurs alimentaires
A force de courage et d’ingéniosité, les mangeurs étaient parvenus à sélectionner et à multiplier un capital alimentaire riche et diversifié qu’ils se transmettaient, avec son mode d’emploi, de génération en génération. L’humanité avait survécu aux disettes et appris à identifier les parasites alimentaires, ténia, ascaris, douve, etc., qui menaçaient sa santé pour s’en protéger. En respectant les principes d’hygiène alimentaire, puis en adoptant les méthodes et le matériel de conservation modernes (stérilisation, réfrigérateurs, etc.) nés des progrès des techno-sciences, les mangeurs du XX° siècle pouvaient se croire enfin préservés à la fois du manque et des risques de l’incorporation.
Le répit fut de courte durée. Avec la prospérité, sont apparus les nouveaux risques alimentaires. Dans les années 1950, après avoir découvert le rôle du cholestérol, dans les troubles cardiaques, les médecins dénonçaient les méfaits de certains aliments, en particulier les matières grasses et le sucre, accusé pour sa part d’être une drogue pour les enfants et d’être la cause de multiples maladies, du cancer à la schizophrénie.
En 1960, des statistiques révèlent un taux de mortalité plus élevé chez les sujets les plus lourds. La lutte contre l’obésité devient alors, un objectif de santé majeur, qui fournit un argument supplémentaire pour stigmatiser les dangers de l’alimentation et encourager la pratique des régimes, qui se généralise chez les occidentaux.
Depuis un demi–siècle, les calories, le sucre, les féculents, le pain, la viande, les graisses ont été scientifiquement dénoncés et proscrits, puis tout aussi scientifiquement réhabilités ; la multiplication des informations contradictoires, auxquelles s’ajoutent les scandales de l’industrie agro-alimentaire, poulet aux hormones, listéria, vache folle, maïs transgénique et autres, ont provoqué le désarroi des mangeurs, qui ne savent plus à quel expert se fier pour retrouver la sécurité alimentaire.

La dérégulation du comportement alimentaire et du corps
La rhétorique diététique et médicale qui souligne les dangers alimentaires à renforcé l’incitation à la minceur. Le comportement de restriction cognitive n’est plus une mode mais il est devenu la norme, le code de bonne conduite alimentaire que le mangeur doit suivre s’il veut mériter la santé pour lui et les siens. Malheurs à ceux qui s’en écartent, ils seront jugés déviants vis-à-vis de la morale ou la santé mentale.
Les efforts de régulation du comportement alimentaire des mangeurs occidentaux obtiennent paradoxalement des résultats opposés à ceux qui étaient recherchés. Il est prouvé que les mangeurs américains qui appliquent les principes diététiques se sentent plus coupables et anxieux vis-à-vis de la nourriture que ceux qui, comme les français, privilégient encore le plaisir et la convivialité à table.
La grande majorité des occidentaux est plus ou moins au régime dès son plus jeune âge pour éviter l’obésité. Les obèses sont pourtant de plus en plus nombreux, de plus en plus gros et le deviennent de plus en plus jeunes et ce, d’autant plus qu’ils ont fait davantage de régimes et qu’ils les ont entrepris plus jeunes.
A force de choisir ses aliments en fonction de leurs vertus diététiques supposées, au lieu d’obéir à sa faim, ses goûts et son appétit, le mangeur occidental a désorganisé sa régulation physiologique spontanée. L’augmentation de la boulimie et des troubles du comportement alimentaire, qui affectent même des enfants de cinq ans mis au régime par leurs parents, en sont la manifestation.

Les utopies naissent de l’espoir des hommes d’échapper à leur destinée de mortels. Elles risquent d’aggraver le sort qu’elles cherchaient à conjurer lorsqu’elles disposent de réels pouvoirs mis au service de raisonnements aberrants. Le modèle pseudo-scientifique au service de l’utopie de l’alimentation idéale repose sur une méconnaissance de l’extraordinaire complexité de la fonction alimentaire humaine, par laquelle le sujet affirme son identité et sa différence au milieu de ceux avec lesquels il écrit son histoire. Les normes sanitaires de comportement réduisent l’alimentation humaine à sa seule fonction nutritive, au mépris de ses fonctions adaptative, socialisante et civilisatrice ; c’est ainsi qu’elles contribuent à sa désorganisation, et qu’elles aggravent l’angoisse alimentaire des mangeurs.
Les nutritionnistes à l’écoute de leurs patients ont pris conscience des effets négatifs de leurs efforts de prévention. C’est pourquoi ils s’attachent à ajuster les principes scientifiques sur la réalité du fonctionnement humain pour que la sécurité alimentaire devienne enfin une réalité...

Bibliographie
Aries Paul, La faim des mangeurs, Desclée de Brouwer, 1997.
Fischler Claude, L’Homnivore, Odile Jacob, 1990.
Flandrin Jean-Louis et Montanari Massimo, Histoire de l’alimentation, Fayard, 1996.
Le Barzic Michelle et Pouillon Marianne, La meilleure façon de manger. Les désarrois du mangeur moderne. Odile Jacob, 1998.
Levi Primo, Si c’est un homme, (1958), Julliard, 1987.
Poulain Jean-Pierre, Sociologies de l’alimentation. PUF, 2002
Sfez Lucien, La santé parfaite. Critique d’une nouvelle utopie. Seuil, 1996