gros.org: 1ères Rencontres du GROS

Jeudi 30 novembre 2006:
Ateliers pré-congrès

Des sensations alimentaires. Dr Jean-Philippe ZERMATI, nutritionniste, Paris

Le travail sur le comportement alimentaire suppose une bonne connaissance des mécanismes de contrôle du comportement alimentaire.
En premier lieu, celui-ci est sous le contrôle des sensations alimentaires, la faim, le rassasiement, la satiété, les appétits spécifiques. Bien souvent chez nos patients, la perception de ces sensations est altérée. Il est alors utile de pouvoir disposer d’expériences qui nous permettent, mieux que des discours, de leur faire comprendre de quoi nous voulons parler.
Le plaisir, par exemple, fait partie de ces mots-valises que tout le monde croit comprendre et qui semble aller de soi tant qu’il ne s’agit pas de le définir.
De même pour le rassasiement ou la satiété. Nous avons l’habitude d’entendre nos patients se plaindre qu’ils n’ont plus faim mais qu’ils ne sont pourtant pas rassasiés. Comment comprendre ce qu’ils nous disent ?
Une sémiologie plus complète des sensations alimentaire nous fait certainement défaut, ainsi que les outils qui nous permettront de restaurer ces mécanismes du contrôle du comportement alimentaire.
Cet atelier se propose d’apporter des éléments cliniques qui permettront de progresser dans cette voie.

Clinique du goût - Dégustation. Dr Gérard APFELDORFER, Psychiatre, Paris

Résumé : Nombre de nos patients mangent à la va-vite, sans y penser, en engloutissant. Ils ne gardent pas en bouche les aliments et n’ont de ce fait que peu de sensations gustatives.
Plusieurs types d’explications sont possibles : 1) avidité, besoin de remplissage, sentiment d’être vide en dedans de soi ; 2) culpabilité de consommer des aliments interdits, évitement mental des conséquences pondérales imaginées de la prise alimentaire.
La réconciliation avec les aliments problèmes passe par la dégustation de ces aliments, par leur déculpabilisation, par le développement de la capacité de renoncement aux nourritures en excès, c'est-à-dire la partie restante après rassasiement. Il s’agit de recentrer le patient sur ses sensations buccales, l’exploration fine des aliments, de l’aider à renoncer au remplissage stomacal, c'est-à-dire à la boulimie.
On apprendra au patient à déguster, repérer les différentes composantes du goût, ainsi qu’à repérer ses sensations alimentaires de faim et de rassasiement, ses appétits spécifiques. Il s’agit de respecter sa nourriture pour se respecter soi-même.

Deux modes alimentaires distincts :
Comportement alimentaire de remplissage : on mange à grosses bouchées, vite, avec peu de sensations gustatives, peu de mentalisation de l’acte alimentaire ; les sensations principales se situent au niveau de l’estomac.
Comportement de dégustation : on mange à petites bouchées, lentement, en prêtant attention aux sensations gustatives, en mentalisant l’acte alimentaire ; les sensations principales se situent au niveau de la bouche et du nez.
Ces deux comportements alimentaires apportent des sensations et des plaisirs distincts, non directement échangeables.

La gloutonnerie :
L’avidité est le propre du nourrisson, affamé, tétant avec un sentiment d’urgence. On avale, on se remplit. Manger est une affaire de vide et de plein. Cette gloutonnerie peut aussi se voir comme le passage d’un compartiment plein à un compartiment vide, le nourrisson ne se distinguant pas de sa mère.
Nombre de patients sont dans une situation similaire d’urgence à se remplir. La personne ne pense pas, ne se pense pas. L’acte alimentaire vise à remplacer la conscience de soi par des sensations violentes conférant un sentiment d’existence.
Plusieurs hypothèses permettent d’expliquer cet état :
1) une estime de soi basse, qui conduit à des pensées déplaisantes à propos de soi-même, que l’individu cherche à éviter en s’efforçant de ne pas penser. Cette situation conduit souvent la personne à se lancer dans des activités prenantes, voire frénétiques.
2) une incapacité à nommer les émotions et les sentiments (alexithymie). L’individu vit alors dans un monde matériel et concret, qu’il cherche à structurer logiquement et efficacement (pensée opératoire). Lorsque rien de concret ne l’occupe, lorsqu’il est trop fatigué pour se lancer dans une nouvelle activité, l’individu peut devenir la proie de comportements alimentaires compulsifs.

On aidera ces patients à abandonner ces comportements gloutons par un travail psychologique. Il peut s’agir de se confronter à ses cognitions dysfonctionnelles, à ses schémas négatifs. Ou bien il peut s’agir d’apprendre à nommer ses états intérieurs. Ce travail peut être entrepris à l’occasion des exercices alimentaires.

La restriction cognitive
Les comportements gloutons peuvent aussi être dus à la culpabilité de consommer des aliments interdits. Après une période de surcontrôle, l’individu rompt l’abstinence et perd le contrôle (Abstinence violation effect) en mangeant compulsivement.
Dévorer permet d’éviter certaines cognitions : le vide mental du comportement glouton permet par exemple de ne pas penser à la faute que l’on commet, au caractère immoral de l’aliment qu’on mange, aux conséquences pondérales imaginées de la prise alimentaire. La saturation sensorielle par la télévision va dans le même sens.
Dans de tels cas, le travail sur les sensations alimentaires s’avère utile, pour ne pas dire indispensable. La déculpabilisation de la consommation, son décentrage du champ de la morale, le constat qu’il n’existe pas d’aliment « grossissant » ou « amaigrissant », permettent de manger sur le mode de la dégustation. Déguster permet de prendre en compte les sensations de faim, de rassasiement, ainsi que ses appétits spécifiques, de façon fine, en les mentalisant. Manger devient ou redevient un acte civilisé, civil.

Exercices de dégustation
1) Déguster :
On dégustera avec le patient un aliment problème apporté par lui. On lui demandera de verbaliser ses différentes sensations, ses cognitions, ses émotions, ses sentiments. On lui apprendra à déguster, repérer les différentes composantes du goût, en particulier la texture, les saveurs, le goût de gras, les arômes. On lui demander de mettre une note à l’aliment.
On sensibilisera le patient à l’importance de la dégustation dans l’identification du rassasiement, au fait qu’il est nécessaire de prêter attention à l’évolution du goût en bouche, de bouchée en bouchée, et non de se contenter d’évoquer un goût imaginé à partir de la deuxième bouchée.
On l’encouragera à repérer ses sensations alimentaires de faim et de rassasiement, ses appétits spécifiques.
Il s’agit d’aider la personne à passer d’un comportement de gloutonnerie, dans lequel la nourriture est forcément bonne (ou n’est pas de la nourriture) à un comportement différencié, où la nourriture, objet étranger, est à apprivoiser. Cette nourriture est plus ou moins bonne, et on en consomme plus ou moins.
Il s’agit d’être suffisamment attentif à sa nourriture, à la respecter pour se respecter soi-même. Il s’agit de civiliser l’acte alimentaire.
On sera fréquemment conduit à aborder la culpabilité liée à la consommation des aliments diabolisés, c'est-à-dire les problèmes liés à la restriction cognitive.
Pour plus de détails : http://www.gros.org/pagesgros/gout1.html

2) Renoncer :
L’exercice, à faire à la suite du précédent, consiste à jeter la nourriture excédentaire dans une poubelle.
Renoncer aux nourritures en excès, c'est-à-dire à la partie restante après rassasiement, nécessite qu’on soit à même de faire le deuil de ces nourritures. Pour pouvoir se séparer d’un aliment, on doit pouvoir être capable de se vivre comme autonome, séparé des autres.
En cela, l’acte de séparation avec la nourriture excédentaire ravive l’angoisse de séparation, rappelle parfois en mémoire des épisodes de séparation traumatisants.

Ces exercices faits au cabinet poursuivent un double but : 1) en permettant de mettre clairement en évidence les comportements alimentaires gloutons, les angoisses de séparation, la restriction cognitive, ils sont un prolongement de l’analyse fonctionnelle ; en modélisant de nouveaux comportements alimentaires, ils sont thérapeutiques.

Aspects fondamentaux du goût. CQFDgustation de Tours, Christophe Prouteau et Jean-Michel Durivault

L’apport du Goût et de la Dégustation en nutrition et en diététique

Le Goût est souvent employé comme synonyme de Dégustation c’est à dire décrivant un ensemble de sensations perçues lorsque nous mangeons et interprétées selon notre culture.
Le mot Goût est encore plus utilisé dans le but de décrire l’attrait pour notre alimentation et le jugement que l’on y porte au travers de notre gastronomie (par exemple lors de la Semaine du Goût).
Le terme Goût, dans notre activité de dégustateurs, à l’Institut de Dégustation, décrit ce que perçoivent les cellules réceptrices de nos papilles gustatives et son interprétation sémantique en quatre catégorie (sucré, salé, acide, amer), aux côtés de nombreuses autres sensations.
Au sens où la Dégustation correspond à l’attention portée aux sensations procurées par des aliments et qui permet leurs représentations par des mots, la Dégustation est une observation méthodique des aliments.
La Dégustation nous confronte donc à la diversité et au sens de notre alimentation et devient le reflet de la richesse de notre sensibilité ainsi que d’un état d’esprit qui permet de porter un intérêt sur nous mêmes et donc sur les autres.
Ce sont les mots qui en organisant nos perceptions créent les liens et jouent leur rôle de médiateurs entre plusieurs personnes qui s’enrichissent alors mutuellement. La Dégustation nécessite alors une pédagogie.

L’apprentissage de la Dégustation (au profit d’enfants, de cuisiniers, de professionnels de santé, de patients,...) est un outil de prévention, d’aide à la modification de régime alimentaire, d’éveil, de plaisir,...

Les objectifs de cet apprentissage sont multiples :

Ils peuvent êtres plutôt diététiques :
- en apportant une correspondance entre le classement des aliments en termes diététiques et nos perceptions,
- en compensant une perte de sensations inhérente à un régime alimentaire par la découverte de beaucoup d’autres,
- en modifiant la sensibilité,
- en améliorant la connaissance de ses besoins,
- en prenant en compte le profil (gustatif) sensoriel d’une personne afin de mieux adapter la nature d’un régime,
- en maintenant une démarche gratifiante dans un contexte médicalisé,
- en s’assurant de manière consciente de la complexité sensorielle de notre alimentation qui en garantit la diversité et nous assure d’un équilibre nutritionnel.
Ils peuvent être plus psychologiques :
- en permettant de relativiser une expérience intime souvent irrationnelle,
- en se responsabilisant sur ses choix alimentaires,
- en facilitant une intégration sociale,
- en exerçant la mémoire, le langage et autres processus de la pensée...

Enfin, les objectifs sont tout aussi concrets (sinon plus) en restauration collective afin d’éviter que les seules logiques conduisant à penser la nature de la qualité des aliments ne soient liées qu’à des contraintes économiques, des phénomènes de mode ou des principes nutritionnels, à l’encontre de notre corps émotif, ou tout simplement de notre capacité à être des consommateurs responsables ou tout au moins avertis.

Christophe Prouteau et Jean-Michel Durivault
Pour CQFDgustation

Le goût du mouvement. Pierre DALARUN, Psychomotricien (Paris), Edouard RODRIGUEZ, Psychomotricien (Laval)

« Le goût du mouvement » Abord Corporel Thérapeutique de l’obésité et du surpoids (Résumé)

L’activité physique est vécue par les obèses comme une expiation des pêchés alimentaires : ils dépensent ce qu’ils mangent. Dans cette logique l’activité physique éloigne le pratiquant de son propre corps, surtout s’il opte pour des activités d’endurance choisies en général pour leur effet « brûle-graisse ».
Autrement dit : « j’endure pour me dé-penser, je souffre pour ne plus penser à manger, je mange pour ne pas parler, je m’active pour ne pas penser.»

Rendre l’activité physique consciente, c’est offrir au corps d’autres attitudes que celles de son champ comportemental habituel, c’est donner l’opportunité au sujet de relancer son potentiel évolutif.

« Parallèlement au mouvement moteur, qui sert à faire et à se déplacer, nous appelons mouvement sensoriel le mouvement qui, devenu conscient, permet de ressentir son corps, de se situer et de se connaître à travers lui. »
« Le goût d’un mouvement, c’est plus que la sensation musculaire qui s’en dégage, c’est une sensation qui a un sens, et qui donne un sens à ses actions. »
(Eve Berger, Le mouvement dans tous ses états - Les recherches de Danis Bois, Editions point d’appui, Paris 1999.)

Dans cette perspective, l’activité physique a une triple fonction :
1- énergétique
Par la contraction des muscles squelettiques qui entraîne une augmentation substantielle de la dépense d’énergie au-dessus de la dépense énergétique de repos.
2- sensorielle
Par l’étirement des muscles squelettiques antagonistes qui entraîne une stimulation sensorielle permettant au sujet d’éprouver son fonctionnement corporel.
3- relationnelle
Par la mise en jeu des coordinations motrices qui permet au sujet d’assumer son autonomie vis-à-vis de son environnement.

Ainsi la démarche proposé au patient en Thérapie Psychomotrice place-t-elle l’expérience corporelle vécue au cœur du travail.
Il sera précisé au patient « qu’il s’agit plus pour lui d’apprendre quelque chose de son corps, plutôt que de lui apprendre quelque chose à faire ». (Danis Bois)

« La Thérapie Psychomotrice est une thérapeutique originale, neurophysiologique et psychophysiologique dans sa technique, psychologique dans son but, destinée à agir par l’intermédiaire du corps sur les fonctions instrumentales et comportementales perturbées. » ( Hôpital de la Salpétrière – juin 1968)

« Partant du versant moteur et corporel d’accès plus aisé, elle se propose d’agir sur le psychisme afin de permettre au sujet une meilleure faculté d’adaptation : la personnalité de celui-ci s’affirme et s’adapte d’autant plus facilement qu’il connaît mieux son corps, l’accepte plus volontiers et peut ainsi mieux saisir le milieu qui l’entoure et y répondre de façon plus adéquate. » (Jean-Claude Carric, 1983)

Les objectifs de la Thérapie Psychomotrice sont de restructurer le schéma corporel et consolider l’image du corps afin de :

• Améliorer la relation à son propre corps et secondairement prendre goût au mouvement
• Améliorer la relation à la nourriture
• Améliorer la relation à autrui
• Préparer à une éventuelle psychothérapie verbale

Vivre dans la réalité ou dans l’imaginaire d’un gros corps représente souvent un ensemble de difficultés quotidiennes d’ordre physique, psychologique ou relationnel.
L’approche psychomotrice propose un cadre de travail où le patient pourra développer tant sa capacité à se mouvoir qu’à s’émouvoir.
Cette approche s’intègre le plus souvent à une démarche co-thérapeutique où le médecin tient sa place de « prescripteur » et de référent.

Les points de vue thermodynamiques et psychomoteur ne s’excluent pas mais se complètent.

Le corps est une « machine vivante », selon l’expression d’Edgar Morin, dotée d’une capacité d’auto-ré-organisation qui repose sur le mouvement.

La question n’est donc pas celle de l’intérêt de l’exercice physique mais du sens qu’on lui donne.

Contenu de la formation (Du mouvement vers soi au mouvement vers l’autre)
Niveau I : L’écoute corporelle
– Le mouvement
– La relaxation
– Le toucher
– La respiration
– Le rythme
– L’espace

+ Aspects théoriques
– Evaluer le vécu corporel
– Donner sens à l’activité physique

Niveau II : L’agir expressif
– Le dialogue corporel
– La voix
– Le travail sur les émotions

+ Aspects cliniques
– La relation patient-thérapeute
– Les étapes d’un parcours
– Comment et quand proposer un travail corporel
– Le travail corporel en co-thérapie

Estime et affirmation de soi, travail sur la stigmatisation. Dr Christophe ANDRE, psychiatre, Paris

L’estime de soi est la résultante du regard et du jugement que l’on porte sur soi. Mais elle dépend aussi hautement du lien social : pour certains chercheurs elle n’est rien d’autre qu’un « sociomètre », reflétant le sentiment intime de notre valeur aux yeux d’autrui. La reconnaissance et l’approbation lui sont indispensables, tandis que le rejet, sous toutes ses formes (indifférences, froideurs, mépris, négligences, stigmatisations…) la fragilise ou la détruit. L’atelier abordera les aspects théoriques, expérimentaux et cliniques de cette dimension sociale de l’estime de soi.

Ouvrages sources pour les professionnels ou les lecteurs experts
- Baumeister RF (ed). Self-esteem : the puzzle of low self-regard. New-York, Plenum Press, 1993.
- Bolognini M, Prêteur Y. Estime de soi, perspectives développementales. Lausanne, Delachaux et Niestlé, 1998.
- Burns DD. Ten days to self-esteem. New York, Harper Collins, 1999.
- Carlock CJ (ed). Enhancing self-esteem. Philadelphia, Taylor & Francis, 1999.
- Fennell MJV. Overcoming low self-esteem. London, Constable & Robinson, 1999.
- Kernis MH (ed). Efficacy, agency, and self-esteem. New-York, Plenum Press, 1995.
- Owens TJ, Stryker S, Goodman N (eds). Extending self-esteem theory and research. Sociological and psychological currents. Cambridge, Cambridge University Press 2001.
Lutte contre les influences sociales toxiques
- Amadieu JF. Le poids des apparences. Paris, Odile Jacob, 2002.
- Huston N. Professeurs de désespoir. Arles, Actes Sud, 2004.
- Klein N. No logo. Arles, Actes Sud, 2001.
Statut social et identité
- Arnaud C. Qui dit je en nous ? Paris, Grasset, 2006.
- De Botton A. Du statut social. Paris, Mercure de France, 2004.
- Cannone B. Le sentiment d’imposture. Paris, Calmann-Lévy, 2005.

PRINCIPALES PUBLICATIONS GRAND PUBLIC DE CHRISTOPHE ANDRÉ
- De l’art du bonheur. L’Iconoclaste, 2006.
- Imparfaits, libres et heureux. Pratiques de l’estime de soi. Odile Jacob, 2006.
(Prix Psychologies Magazine 2006)
- Psychologie de la peur. Craintes, angoisses et phobies. Odile Jacob, 2004
- Petits complexes et grosses déprimes. Seuil, 2004 (avec le dessinateur Muzo)
- Vivre heureux. Psychologie du bonheur. Odile Jacob, 2003.
- Petites angoisses et grosses phobies. Seuil, 2002 (avec le dessinateur Muzo)
(Prix du Livre Psy de la ville de Nîmes 2003)
- La force des émotions. Odile Jacob. 2001 (avec François Lelord)
- La peur des autres. Trac, timidité et phobie sociale. Odile Jacob, 2000 (2ème édition, avec Patrick Légeron)
- L'estime de soi. Odile Jacob, 1999 (avec François Lelord)
- Comment gérer les personnalités difficiles. Odile Jacob, 1996 (avec François Lelord)

Abord psychodynamique des obésités et des TCA. Dr Bernard WAYSFELD, nutritionniste et psychiatre, Paris

Psychodynamique : équivalent de « psychanalytique » connotant cependant une démarche plus active que la psychanalyse classique : position de face à face ; interventions plus souples et attitude moins frustrante du thérapeute ; travail sur le transfert n’excluant pas une attitude de « coaching ».
En premier lieu, savoir et accepter que le transfert existe, dans toute relation médicale comme dans la vie : c’est la projection normale de tout sujet sur son interlocuteur, surtout si ce dernier est à l’écoute et relativement silencieux – pour reprendre la définition de Lacan, le transfert est positif quand le patient a son thérapeute « à la chouette », il est négatif quand il l’a « à l’œil ». Le transfert permet le déplacement de la problématique du sujet sur son thérapeute, ce qui constitue un temps essentiel du traitement puisque cette relation offre une sorte de deuxième chance pour aborder sa propre histoire.
Certains sujets doivent être écartés d’emblée d’un processus psychodynamique : ceux qui doivent être traités par des médicaments et adressés chez les psychiatres, les déprimés sévères, les psychotiques décompensés et les sujets souffrant de pathologies somatiques récidivantes dans le cadre d’une désorganisation progressive.
Devront également être écartés les pervers, qu’ils soient fétichistes en se fixant sur une partie de l’autre ou masochistes égrenant la litanie de leurs malheurs comme une sorte de raison d’être.
Les sujets souffrant d’obésité et/ou de troubles du comportement alimentaire devront bénéficier ailleurs, auprès d’un diététicien ou d’un nutritionniste, de conseils adéquats : apports caloriques suffisants, équilibre, diversification, lutte contre la restriction cognitive.
C’est à travers 2 à 4 entretiens préliminaires que pourra être décidé le principe d’une psychothérapie psychodynamique : type ; fréquence ; montant des honoraires…
Dans le cadre particulier qui nous occupe, le carnet affectivo-alimentaire, permettant de noter les états émotionnels en regard des prises alimentaires constitue une excellente entrée en matière – outre qu’il entraîne (si le sujet accepte de le tenir) une auto limitation des prises, il permet de voir et surtout de revoir ce qui aurait naturellement disparu après consommation : l’aliment. C’est donc une manière de réintroduire du symbolique en ce sens qu’il permet la représentation de ce qui n’est pas (ou plus) là.
Il pourra être complété par l’auto-questionnaire de B. Waysfeld qui permet de faire la part des facteurs organiques, psychologiques et iatrogènes pour 10 minutes de passation et 10 minutes de dépouillement. Il permet ainsi de préciser l’opportunité d’une psychothérapie psychodynamique (Anxiété et/ou Dépression présentes, fragilité psychologique pas trop sévère, par exemple).
Dès lors que le cadre est mis en place, la question que se pose le thérapeute pourrait être : qui suis-je pour ce patient ? Son père, sa mère, sa fille, son oncle, son grand-père, sachant qu’au cours du travail, toute la famille va y passer.
Chemin faisant, sera abordée la question de la structure psychologique, psychotique centrée sur la fusion à l’autre ou névrotique centrée sur le génital et comportant souvent une sorte de scénario originel décompensateur : dans le domaine qui nous occupe, c’est souvent celui d’une mère qui n’a pas été suffisamment présente, caressante et qui n’a pas, ou qui n’aurait pas permis à son enfant, le plus souvent une fille, de se constituer un « moi-peau », une limite entre le moi et la réalité, avec dès lors un sentiment de danger face à cette réalité. « J’ai toujours manqué de bras » disent-elles souvent et c’est souvent dans les bras d’un homme, mari ou amant, qu’elles recherchent répétitivement, sans le savoir, cette enveloppe maternelle introuvable.
C’est très vite la question du Désir qui se pose : de l’obésité hystérique, « ne pas être désirable pour ne pas être désirée », à celle du délinquant alimentaire incapable de différer son impulsion à se saisir de l’objet, car n’ayant pas, en son temps, été conditionné au manque, temps d’attente qui permet l’élaboration du désir. C’est dans ce temps-là que se met en place la représentation de l’objet, donc l’ordre du symbolique : l’appréciation des capacités de symbolisation est donc aussi au cœur de cette première rencontre.
Quelques vignettes cliniques peuvent être repérées au cours d’une première rencontre : une rivalité frère-sœur où la fille a mis en place, sans le savoir, une obésité phallique pour rivaliser avec un frère cadet préféré par la mère ; le scénario de « l’enfant de remplacement » où, après la mort d’un aîné, le suivant doit symboliquement occuper la place de deux ; les difficultés du sevrage, réactivées par les deuils et les pertes où il est presque toujours question d’incorporer (des aliments) pour ne pas avaler, accepter la perte de l’autre, de l’être aimé. Combler du vide affectif par du plaisir alimentaire en somme.
Au-delà de ces quelques repères, c’est bien sûr la question du temps qui va se poser : en semaines, en mois, en années ; autant qu’il faudra pour que le lien avec le thérapeute soit signifiant, structurant et permette l’épanouissement du transfert quand tout ou presque aura été vécu (revécu ?) sur cette autre scène ; alors, fort naturellement, le thérapeute sera en quelque sorte « désaffecté », dans un mouvement de vacillement libérant le sujet de son lien. C’est bien ce rôle de catalyseur que joue le thérapeute dans l’approche psychodynamique, à la fois indispensable pendant la durée du travail et parfaitement inutile dès lors qu’il ne fait plus partie de la solution.

Vendredi 1er décembre 2006:
Communications du congrès

Des papilles aux projections cérébrales. Dr Annick FAURION, neurophysiologiste, Paris

Résumé à venir…

A quoi sert le goût? Dr André Holley, neurobiologiste, Dijon

André Holley, Neurobiologiste, Dijon. Centre Européen des sciences du goût

On sait que le goût au sens usuel fait appel en premier lieu aux sens chimiques, au goût au sens strict, à l’odorat et à la sensibilité du nerf trijumeau, même si le mangeur ne distingue habituellement pas l’origine des sensations qu’il perçoit quand il prend en bouche les aliments. Selon des modalités un peu différentes, les trois sensibilités ont pour fonction commune de contrôler l’entrée du tube digestif, ce qui est un rôle important. Contrôler veut dire, ici, fournir au cerveau des éléments de décision sur l’avantage ou le danger qu’il y a pour l’organisme, à introduire une substance dans la bouche ou à poursuivre par l’ingestion le processus commencé. Le goût est ainsi un auxiliaire essentiel des activités réflexes et des décisions conscientes qui permettent l’alimentation. Il pourrait s’acquitter de ces tâches d’une façon purement cognitive, mais ce n’est pas ce qu’il fait. Les informations que les sens adressent au cerveau sont génératrices d’affectivité, sources de plaisir ou de déplaisir. A la polarité acceptation / refus dans le domaine de l’agir correspond la polarité agréable / désagréable dans le domaine de l’affect. Ce n’est pas pur parallélisme ; en un certain sens, la relation est causale. Le plaisir attaché au goût est incitateur, c’est le moyen instauré par l’évolution pour conduire les organismes, sans la contrainte impérative d’un automatisme, à réaliser des actes dont les conséquences ont une grande valeur adaptative.
Quelles sont les limites de la fonction incitatrice du goût ? Un sens comme l’odorat dont on découvre l’appauvrissement en récepteurs dans l’espèce humaine est-il toujours en mesure de fournir toute l’information nécessaire ? Le lien fonctionnel entre la motivation alimentaire et la force incitatrice du goût ne s’est-il pas relâché, entraînant trop souvent un découplage de la consommation et du besoin? Les régulations physiologiques, ordinairement si précises ont- elles cessé de s’exercer, et pourquoi ? Ce sont des questions qui nous examinerons en faisant appel au besoin à l’éclairage que nous apportent certaines données sur la génétique et l’évolution de notre espèce.

Odeur et marketing. Comment nous mener par le bout du nez. M. Joel LEONARD, anthropologue, Copenhague

Comment nous mener par le bout du nez

85 % de ce que l’on considère être le goût passe en fait par les sensations olfactives. Physiquement, le nez est la clé de la mémoire et des réactions émotionnelles. Dans le cerveau, les réactions olfactives se distinguent des autres réactions sensorielles par le fait que les stimulations olfactives sont directement transmises à l’arrière du cerveau sans être au préalable filtrées. Ce phénomène est à la base du marketing olfactif.

L’Histoire du marketing olfactif nous fait remonter à des temps anciens. On peut retrouver dans le premier commerce colonial au XVIème siècle une association faite entre l’odeur du patchouli, racine utilisée pour protéger les tissus importés du Cashmire contre les mites, et le tissu lui-même. Cette association était tellement ancrée dans l’esprit des gens que les premières productions occidentales du tissu, dénuées de cette protection odorante connurent l’échec.

En 1848, le premier caoutchouc synhtétique était si nauséabond qu’on lui rajouta une substance odorante corrective qui devint vite l’odeur standardisée du caoutchouc qu’on lui connaît encore aujourd’hui.

Dans la ganterie, on traitait les peaux de chèvre à l’urine afin de les adoucir, mais donnant ainsi au produit fini une odeur peu appréciée. Pour y remédier, on traita les gants avec des parfums. Chaque région de production developpa son propre parfum caractèristique. Des exemples qui montrent que l’odeur, ajoût artificiel au produit, peut profondément modifier la relation que l’on peut avoir à celui-ci, pouvant même aller jusqu’à s’identifier à lui.

Avec l’essor de l’industrie automobile, la consommation des pneumatiques connut une véritable explosion. Là aussi, l’odeur est une partie intégrante de la fascination exercée par les voitures neuves. Dès les années 1940, les chaînes de production automobiles américaines incluaient déjà des odeurs ajoutées artificiellement afin d’intensifier la l’odeur des voitures neuves.

Les odeurs s’avèrent jouer un rôle primordial dans le jugement de qualité du consommateur. Dans les années vingt, alors que l’industrie des bas connaissait la révolution du nylon, une expérience réalisée auprès de 10 000 femmes devant désigner la paire de bas de meilleure qualité parmi trois présentées montrait que presque 80 % de celles-ci désignaient une paire de bas particulière avec une odeur artificiellement ajoutée. C’est cette odeur qui caractérise les bas nylon encore aujourd’hui.

L’industrie du jean utilise des méthodes similaires dans la promotions des articles vestimentaires. Chaque grande marque a sa recette d’odeur qu’elle garde jalousement secrète.

Dans les années cinquante, un ingénieur américain, Alexander Gruen, étudia le comportement du public faisant des achats, dans le but d’améliorer les ventes. Il mit en évidence la relation entre le temps passé par le client dans le magasin et le montant des achats. Il développa le concept du centre commercial avec musique et odeurs pour capter, captiver le public afin de prolonger son séjour.

L’odeur comme logo invisible s’avère être d’une grande efficacité dans la promotion des marques. De nombreuses compagnie aériennes telles que Air France, Singapore Airlines et British Air ont créé leur propre arôme-logo, encore appelé odeur-signature.

L’odeur d’un produit n’a souvent d’autre but que de permettre de l’identifier et de le mettre en valeur, comme par exemple dans les savons, les dentifrices et les liquides-vaisselles.

Le contrôle numérique des odeurs en est encore au stade expérimental. Mais selon France Telecom, il sera possible d’ici trois ans de capter par téléphone les odeurs qui entourent son interlocuteur.

Comprendre les connexions cérébrales et les associations mentales utilisées dans le marketing olfactif peut contribuer à déterminer une nouvelle ère dans la recherche concernant les problémes d’obésité et de surpoids.

Le goût et les odeurs: peut-on en discuter? Danièle DUBOIS, Agnès GIBOREAU, Paris

Le goût et les odeurs, peut on en discuter ?
Danièle Dubois (CNRS / LAM-LCP), Agnès Giboreau (Le Sensolier/LCPE)

Peut-on discuter des goûts et des odeurs ? autrement dit peut-on penser qu’en parlant chacun des goûts et des odeurs, en utilisant chacun des mots, dans des phrases, dans des discours, on parle de la « même » chose, d’une même « réalité » du monde? De quelles ressources du langage dispose-t-on?

La première observation est la difficulté de parler des goûts et des odeurs, difficulté que l’on peut simplement appréhender à partir du contraste entre les modes d’expression des couleurs et des odeurs (et des saveurs) (Dubois, 2006 a). En effet, tout locuteur de langue française décline régulièrement, si on lui demande de citer des noms de couleur. Par contre, si on demande, à ces mêmes locuteurs de citer des noms d’odeurs, on ne recueille que peu de termes communs à l’ensemble des personnes interrogées, chacune déclinant des mots d’un univers olfactif personnel, avec des tournures différentes, des noms, des adjectifs, l’évocation de souvenirs précis, souvent rapportés à l’enfance. De fait, les formes lexicales régulièrement recueillies sont des noms renvoyant à des objets, à des sources odorantes et non des termes spécifiques d’odeur, en contraste avec les couleurs. La deuxième observation est que les goûts sont d’abord régulièrement déclinés à travers les 4 formes canoniques salé, sucré, acide, amer puis de la même manière chacun évoque d’autres sensations, le plus souvent olfactives, selon des processus d‘association qui lui sont propres. Ainsi, quand on parle du goût, on parle des sensations perçues lors de la dégustation c’est-à-dire en fait d’arôme, de consistance... (Giboreau, 1998). En français, le registre lexical permettant de parler et d’échanger à propos des goûts réfère donc finalement aux objets (aliments) consommés, ou à des propriétés relevant des autres modalités sensibles. A partir de ces observations, peut-on aller jusqu’à considérer que pour parler du goût il faut passer par l’expression des autres sens ? et donc commencer par parler des couleurs, des odeurs et des touchers pour illustrer les différentes façons de parler … des goûts.

Diverses formes lexicales sont alors disponibles : des adjectifs spécifiques (beige, amer, sec), des formes « odeur de X » dans lesquelles X est le nom d’une source odorante (odeur de pain), des adjectifs dénominaux (fruité) ou déverbaux (agréable, piquant), des expressions complexes (ça sent la pomme). Parler du goût d’un aliment, c’est aussi parler de sa couleur, de son arôme, de sa texture, de sa flaveur (sensations en bouche : gustatives, olfactives, voire tactiles et auditives). En bref, c’est utiliser une diversité de formes lexicales en référence à des qualités collectivement partagées (les adjectifs), à des objets du monde collectivement identifiables (les noms et formes dénominales), à des actions/ réactions potentiellement imitables (les verbes et formes déverbales) et à une diversité de formes complexes, majoritairement idiosyncratiques, individuelles ou encore « subjectives ».

Sur le plan cognitif, on peut montrer que les odeurs - et les «goûts »- sont structurés en catégories (Dubois et al., 1997), organisées non en fonction d’un ordre du monde indépendant des sujets, mais bien davantage en fonction des activités humaines fondamentales définitoires de la condition humaine. En ce qui concerne l’alimentation précisément, les humains ne se nourrissent pas simplement pour survivre, mais s’alimentent de produits qu’ils cultivent, cuisent, cuisinent. Ils génèrent de ce fait des pratiques où la recherche de la diversité et du plaisir peut l’emporter sur la simple satisfaction d’un besoin « naturel ». En bref, étudier les discours sur les goûts, nécessite d’ancrer les discours dans le contexte des catégories cognitives pertinentes pour le sujet qui s’exprime, à savoir prendre en compte l’objet, l’environnement, l’usage, les pratiques ...

Références bibliographiques
Dubois, D. (2006) Une approche cognitive de l’olfaction : des catégories d’odorants à la sémantique des odeurs, Terrain, 47 ; sept) 89-106.
Dubois, D. (2006a) Sens communs et sens commun : Expériences sensibles, connaissance(s) ou doxa ? Langue Française. N° spécial « sens commun »
Dubois, D (2006). Dessine moi une odeurs. Pour la Science, 359, (Nov ) Pp. 54-58
Dubois, D.& Grinevald, C. (1999). Pratiques de la couleur et dénominations, Faits de langues, Ophrys, 14, 11-25.
Dubois, D., Rouby, C., Sicard, G. (1997) : Catégories sémantiques et sensorialités : de l'espace visuel à l'espace olfactif, Enfance, 1997, 1, 141-151.
Giboreau A. & Dacremont C. (2003) Le profil sensoriel : les limites d'un savoir-faire empirique. Psychologie Française. 48(4), 69-78.
Giboreau A. (1998) L’analyse sensorielle dans l’agro-alimentaire, Journée Ingénierie Centrée sur l’Homme, Ministère de l’Industrie, juillet, Paris.
Giboreau A., Dacremont C., Egoroff C., Guerrand S.,Urdapilleta I., Candel D., Dubois D. (2006) Defining sensory descriptors: towards writing rules based on terminology Food Quality and Preference 18(2), 265-274..
Indergand, M. (1994) De l’expérience matérielle à l’expérience immatérielle de la couleur, in P. Junod & M. Pastoureau (Eds) La couleur : regards croisés sur la couleur du Moyen âge au XX siècle. Paris : Le léopard d’or.
Varela, F., Thompson, E & Rosch, E (1991). The Embodied Mind: Cognitive Science and Human Experience. Cambridge, MIT Press. (Trad. franç. : L'inscription corporelle de l'esprit, Paris : Seuil (1993).

L'historien et les saveurs, le goût du sucré. Georges CARANTINO, historien, Paris

" Après avoir situé la saveur sucrée parmi les autres saveurs et évoqué la façon dont elles peuvent jouer ensemble, nous nous intéresserons à l'évolution des produits supports de cette saveur et montrerons comment le sucre a été investi d'une image de distinction qui n'a pu que renforcer l'attirance pour le sucré.
Nous réfléchirons sur la place du sucré dans les repas français en parallèle avec ce qui se passe dans les repas des pays voisins. Nous montrerons que la séparation du salé et du sucré est un facteur du prestige de la cuisine française et donne toute son importance au dessert et à ses séductions. Nous nous interrogerons sur le parallèle à faire entre l'évolution des produits sucrés et celles des sauces vers le moêlleux et le blanc, suggérant par là que les quêtes du sucré et du moêlleux sont liées."

Obésité: le poids du culturel. Pr Catherine GRAINDORGE, psychiatre, Gentilly

La nourriture pose aujourd'hui un problème particulier chez l'enfant. Elle prend souvent la place des relations émotionnelles entre parents/enfant, notamment quand les parents sont eux-mêmes en difficulté. De ce fait, un certain nombre d'enfants et d'adolescents se retrouvent isolés sur un plan psychologique et ont recours à la nourriture comme un objet comblant, ce qui les amène peu à peu à entrer, parfois, en dehors de la boulimie même, dans des processus de prise de poids.
L'auteur, autour d'une situation clinique et de propos théorico-cliniques, développera cet aspect, à la fois social, culturel et psychopathologique.

Faute de goût: une pathologie du court-ciircuit. Dr Bernard WAYSFELD, nutritionniste, psychiatre, Paris

La scène se passait je crois en 1966. J’étais encore étudiant et j’entrais inopinément dans un amphithéâtre de la rue de l’Ecole de Médecine. Là se tenait un cours sur l’obésité. La salle était pleine et je ne pouvais donc me poser. Je restais debout, écoutant cet homme parlant des obèses et déclarant : « vous comprenez, l’obèse ne mange pas comme vous, il mange très vite, il avale, il ne prend pas le temps de goûter. C’est ça la différence. Regardez-les bien, soyez attentifs, vous verrez ! ».

C’est plus tard, alors que j’assistais au premier congrès international sur l’obésité, à Londres en 1974, que je revis cet homme sympathique, griffonnant ses transparents en séance plénière devant un public étonné par tant de spontanéité et si peu d’académisme universitaire. Il semblait toujours aussi passionné même si l’immense salle ne semblait pas tout comprendre.
J’appris ainsi qu’il s’agissait du professeur Jean Trémolières, le fondateur de la diététique en France. Diététicien certes, mais aussi humaniste et poète, il avait sans doute su voir ce que les trente années qui suivirent s’empressèrent d’oublier. Nos scientifiques prirent alors le parti de s’en remettre à la science, cartésienne ici, enfermés dans la parcellisation des savoirs et la dictature des statistiques outre atlantique. Nous nous sommes intéressés aux troubles des conduites alimentaires (TCA) et aux obésités comme les entomologistes classeraient des insectes. Les multiples travaux qu’on peut lire ne relèvent plus de la science ou de la médecine mais d’une véritable taxidermie. Et ce n’est pas la meilleure façon d’approcher le vivant !

Pour en revenir à notre communication, les travaux des 30 dernières années ont mis en évidence certains paradigmes :
Au-delà de l’épidémie d’obésité que les pouvoirs publics brandissent comme le SIDA ou la grippe aviaire (et dont nous serions coupables, en ce que nous ne consommerions pas assez de légumes !), il est clair qu’un grand nombre de sujets souffrant de ces pathologies mettent en place des symptômes comportementaux ou somatiques parce qu’ils sont pris dans une pathologie du court-circuit : Quand le manque ne peut être toléré, l’accès au symbolique et à l’imaginaire se trouvent obérés, il faut en permanence du «tout, tout de suite », faute de pouvoir tolérer un délai dans la réponse. Alors il ne reste plus qu’à avaler tout rond, faire l’impasse sur le goût en consommant des aliments de forte densité énergétique, ce qui offre au sujet la certitude que ses besoins biologiques seront satisfaits. Or, l’Autre, l’objet du désir, souvent nous échappe, alors que les snacks et autres barres chocolatées, reconvertis en objets de besoin, n’échappent pas à notre avidité et à notre gloutonnerie.
De nombreux travaux en attestent. C’est parmi les personnalités les plus psychosomatiques (les plus « alexithymiques ») que l’on rencontre les plus nombreux sujets souffrant de TCA et d’obésité.
En réponse à cette particularité et à cette souffrance aussi, que fait la médecine ?

Comme nous l’écrivions en 1985 avec Michelle Le Barzic (de l’obésité psychosomatique à la psychosomatisation des obèses, Psychologie Médicale, 1985, 17, 6 : 783-85), nous répondons comme une mauvaise mère par la prescription de régimes, le calcul des calories, la pesée des aliments et du patient… et nous sommes en échec !
Tant et si bien que parvenus à un constat d’échec planétaire, nous ne nous occupons plus des patients, obèses ou pas d’ailleurs, nous ne prenons plus en compte le sujet dans son historicité spécifique, mais nous colmatons les brèches comme nous pouvons, en traitant cette fois ni l’obésité, ni les obèses, mais les complications et de plus en plus par la chirurgie qui consiste à créer un nouveau court-circuit, digestif cette fois, comme réponse au court-circuit psychique précédemment évoqué. D’un court-circuit à l’autre, ou l’itinéraire d’un échec pourrait-on dire. Pour en revenir au sujet, je vous propose un bref récit, inspiré du réel et discrètement transfiguré pour faire entendre mon propos et ma colère.

« J’ai toujours mangé vite, très vite ; je ne mangeais pas, j’avalais tout rond. Ma grand-mère me le disait constamment : ne mange pas si vite, prends ton temps, mâche, mâche ! Je ne goûte pas les aliments, je me remplis comme je remplis tout ce que je possède, les armoires, les valises, le réservoir de ma voiture. Il faut que je fasse le plein ; je ne supporte pas le vide. Pour moi, il n’y a pas de demi-mesure. Si ce n’est pas tout à fait plein, c’est vide et ça m’angoisse. Evidemment, avec ce système, on grossit et plus on grossit plus on mange et quand on mange vite, on mange beaucoup, on ne passe pas son temps à goûter, à déguster. Je ne peux pas attendre tranquillement entre deux bouchées. Je les enfourne les unes après les autres. Je ne pose pas mes couverts comme les médecins me l’ont recommandé. Mon repas est bouclé en 10 minutes. Il y a quelques années, j’avais rencontré un psychanalyste qui m’avait parlé de désir ; je ne me laisserais pas le temps du désir, si j’ai bien compris. Remarquez, c’est vrai, quand c’est là, il faut que je mange, c’est impulsif, je ne supporte pas le manque, ni même de penser à ce que je pourrais manger. Si je peux manger, je mange et je ne me pose pas de questions. Je ne sais pas pourquoi c’est comme ça et d’ailleurs je n’aime pas y réfléchir. Ça ne mène nulle part. Dans mon métier, c’est pareil, j’aime que les choses soient nettes sans élucubration. Ça marche plutôt bien d’ailleurs. Je m’occupe de la gestion d’une PME et avec moi les comptes sont les comptes. Il n’y a pas de blancs. Il ne manque pas une ligne sur mon bilan. Finalement j’avais tellement grossi que je suis allé consulter un médecin à l’hôpital. Je lui ai expliqué que je mangeais trop vite et finalement trop. Il m’a fait tout un bilan. C’était très bien mais à la fin je lui ai demandé quel régime je devais suivre. Alors il m’a répondu que je devais manger plus lentement et moins ; ça je le savais. Ça ne m’a pas avancé.
Ce qui est terrible avec ce système, c’est qu’on devient énorme. Je mange vite et beaucoup c’est vrai, mais je grossis encore plus vite. Les régimes, je ne peux pas les suivre ou bien quand je perds 10 kilos, j’en reprends 15. J’ai donc décidé de ne plus en faire. Une diététicienne m’a expliqué tout cela : Monsieur, vous ne prenez pas le temps de manger, de goûter. Pourtant c’est simple paraît-il, mais pour moi c’est compliqué, je ne sais pas manger. Il y a des cas comme ça dans ma famille. Ceux qui mangent vite sont tous gros. C’est comme s’ils mangeaient non pas par plaisir ou pour nourrir leur corps, mais pour se remplir, qu’il n’y ait pas de creux, de vide ; il faut pas que ça manque en somme.
Alors à la fin on m’a proposé un by-pass gastrique. C’est un drôle de mot. C’est pour dire qu’on va couper l’estomac et l’intestin et que les aliments ne seront plus absorbés parce que la partie de l’intestin qui absorbe, elle aura été coupée. Le chirurgien m’a expliqué que je ne pouvais pas continuer comme ça, que j’allais être très malade, que je pourrai plus marcher tellement j’avais mal aux genoux. Et puis la tension, le sucre, bref je suis en sursis si je comprends bien. Pour que je saisisse mieux, il m’a dit que j’étais malade et que cette maladie là risquait maintenant de s’aggraver très vite. Alors, lui, il me propose de me fabriquer une autre maladie pour remplacer celle-là. C’est ça le by-pass. C’est un court-circuit. C’est ce qui se fait maintenant. Avec ça je pourrai continuer à manger vite et beaucoup. Je maigrirai quand même parce que les aliments ne seront pas absorbés. Je crois que c’est une bonne idée. C’est bien la chirurgie. »

Des goûts des vieux. Jérôme PELLISSIER, chercheur en gérontologie, Paris

Jérôme Pellissier. Écrivain, chercheur et formateur en psychogérontologie.
(Paris)

Dans toutes les régions du monde (les régions en paix du monde), l’espérance de vie a augmenté ces dernières années. Dans toutes, sauf une, où elle a au contraire fortement baissé : là où elle était auparavant la plus élevée au monde !
Cette île du sud du Japon, Okinawa, fut pendant des années présentée comme un exemple en termes de modes de vie et d’habitudes alimentaires. Les centenaires y étaient deux fois plus nombreux que dans le reste du Japon, trois fois plus nombreux qu’en France. Nombreux… et en bien meilleure santé : peu de diabète, peu de maladies cardio-vasculaires, etc.
Mais voilà qu’aujourd’hui, l’espérance de vie des habitants d’Okinawa est en chute libre. Les chercheurs en quête des coupables tombèrent récemment en arrêt devant deux données : l’île est désormais la région du Japon qui possède à la fois le plus grand nombre de fast-foods par habitants et le plus grand nombre de personnes obèses âgées de plus de trente ans. L’alimentation traditionnelle (beaucoup de légumes, de riz, de poissons, etc.) s’est perdue et ne réapparaît qu’à l’occasion des repas de fêtes.
Nous pourrions nous arrêter là. En remarquant simplement que plusieurs changements importants dans les habitudes alimentaires (dont l’augmentation du taux de graisse dans l’alimentation et l’accroissement de la consommation d’alcool) conduisent évidemment à l’altération de l’état de santé, à l’augmentation des pathologies, à la diminution de l’espérance de vie.
Fast-foods et alcools : coupables trouvés. Rideau.
Rideau ou écran ? Car s’arrêter là, c’est éviter de se poser d’autres questions : pourquoi la consommation d’alcool a-t-elle augmenté ? Pourquoi les habitudes alimentaires traditionnelles sont-elles confinées aux jours de fêtes ? Pourquoi tant de personnes préfèrent-elles manger en quinze minutes devant des clips vidéos qu’en une heure avec des amis ? Pourquoi la diminution de l’espérance de vie suit-elle une courbe parallèle à celle du taux d’emploi ?

Mais revenons un peu à la France… et aux goûts des vieux (des « personnes âgées » comme on dit désormais).
Nous pourrions parler longuement des aspects nutritionnels. Ce serait inutile : d’excellentes informations sont aisément disponibles sur le sujet. Dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS, cf. le site www.mangerbouger.fr), viennent d’être édités plusieurs guides reprenant pédagogiquement et exhaustivement l’essentiel de ce à quoi il faut veiller, particulièrement en termes de prévention et de repérage de la dénutrition. On estime en effet que la dénutrition touche actuellement, après 80 ans, près de deux personnes sur dix à domicile, entre trois et cinq sur dix en institution. Des dénutritions qui multiplient par trois à cinq les risques de morbidité et de mortalité.
Prévenir la dénutrition passe par la connaissance de quelques particularités physiologiques liées au vieillissement (pour une même activité physique, dépense énergétique supérieure… donc augmentation compensatrice de la consommation alimentaire ; augmentation des besoins en protéines ; etc.) et par l’attention à certains aspects particulièrement importants : les déficits en calcium et vitamine D (qui fragilisent les os et augmentent le risque de chute et la gravité des chutes) ; la déshydratation (les besoins ne diminuent pas en vieillissant – 1-1,5 litre d’eau par jour – mais la sensation de soif peut s’estomper…) ; etc.

Nous voudrions plutôt insister ici sur deux particularités moins souvent abordées :
Le cumul des causes possibles des troubles du comportement alimentaire, et en particulier de l’anorexie. Il n’est pas rare que les vieilles personnes qui ne mangent plus, ou insuffisamment, présentent des situations où l’on trouve à la fois un état dépressif, une altération du goût et de l’odorat, l’isolement social, des traitements aux effets secondaires « coupe-faim »… Mais ce peut être aussi la conjonction d’un mauvais accès aux soin, de douleurs bucco-dentaires et d’une nourriture de mauvaise qualité… Ou encore les conséquences cumulées d’un handicap et de la perte du conjoint… D’où l’obligation absolue d’approches plurielles : sociales, psychologiques et médicales…

L’importance du lien entre le goût de manger, et de manger bien, et le goût de vivre. Parmi les premières causes des anorexies des vieilles personnes, l’isolement. Quand les repas ne sont plus partagés, quand manger ne signifie plus que « se nourrir »… nous voyons apparaître des anorexies qui sont des pathologies du goût – du goût de l’autre, absent.
Longtemps, nous sommes passés à côté de ces phénomènes. Les philosophies de soins qui guidaient les pratiques gérontologiques faisaient du repas un simple moment de réponse à un « besoin physiologique » : l’essentiel est de se nourrir !
Et quand l’essentiel est la réponse à un besoin, se nourrir, pourquoi en effet s’embarrasserait-on du goût des aliments, des personnes assises à table à nos côtés, de l’heure du repas, de l’ordre des plats, de la beauté de la vaisselle, du désir ? On peut ne se concentrer que sur l’essentiel. Jusqu’à mourir du manque du superflu. Jusqu’à se laisser mourir de faim, comme le font certaines vieilles personnes, qui ne manquent de rien. Juste de nous.

L'éducation gustative, un outil thérapeutique. Katerine KURETA-VANOLI, Diététicienne, Clamart

Le goût pour certains aliments et les préférences gustatives se construisent au cours de notre vie.
Dés la naissance, la famille à laquelle nous appartenons possède et nous transmet ses habitudes culinaires (variable d’un pays et d’une région à l’autre), ses manières de tables, son éducation religieuse, ce qui nous permet l’acquisition d’un répertoire olfactif, gustatif qui oriente nos préférences.
Ces différentes expériences s’inscrivent en bons ou moins bons souvenirs ; cela dépend de l’atmosphère vécue autour de la dégustation et de la valeur symbolique qu’a pour nous l’aliment. Chaque individu à une perception différente des saveurs en terme d’intensité et de sensibilité. Le goût est donc différent d’un individu à l’autre et ce n’est ni bien ni mal. Nous avons tous un profil sensoriel qui nous est propre et nous n’en sommes pas forcément conscients.
Les patients nous consultent pour des problèmes de poids, de troubles du comportement alimentaire. Depuis plusieurs années, j’ai choisi de les accompagner avec une prise en charge biopsychosensorielle. Elle leur apprend à faire la différence entre leurs sensations alimentaires, leurs autres sensations physiques et leurs émotions et à répondre d’une façon adaptée à ces signaux.
Qu’est-ce que l’approche gustative ?
C’est encourager notre patient à décrire ce qu’il ressent avec tous ses sens, quand il mange un aliment. A cette occasion : l’appareil gustatif lui est expliqué.
L’évocation d’un plat ou d’un aliment et l’incitation à sa dégustation l’invite à décrire précisément l’aspect, la couleur, la texture, la température, à définir les saveurs, ressenties au niveau de ses papilles (sucré, salé, acide, amer) et aussi celles liées à l’innervation de sa bouche (les sensations trigéminales : le brûlant, le piquant, le frais…). Il va essayer de nommer les odeurs et les arômes contenus dans cet aliment. A cette fin, un matériel olfactif est mis à sa disposition pour faciliter l’identification et se familiariser avec les odeurs. Il acquiert un vocabulaire adapté à ces observations.
Grâce à cette démarche, notre mangeur peut mieux comprendre sa construction du goût pour ses aliments, il a accès à des morceaux enfouis de son histoire favorisés par certaines odeurs. Il réussit à explorer les attitudes alimentaires données par sa famille et celles qu’il a développées avec le temps. Il va devenir plus exigeant. Il recherchera le goût qu’il préfère, ce qui lui permettra de comprendre que l’aliment est source de réconfort, que sa consommation soulage sa faim. Que c’est agréable. Cette dégustation attentive permet aussi de repérer le moment où l’aliment n’a plus le même intérêt gustatif et de respecter le rassasiement,
On peut ainsi trouver la juste quantité d’aliment nécessaire pour soi. Ce positionnement conduit nos patients à moins manger et à se rapprocher de leur set point
L’approche gustative présente un certain nombre d’avantages. Ce n’est pas un outil universel, mais il est ludique et simple. Cet outil trouve parfaitement sa place dans le travail sur comportement alimentaire et la prise en charge de nos patients.
La présentation de quelques cas cliniques permettra d’illustrer ce travail.

Bon à penser, bon à manger. Ulla MENNETEAU, diététicienne, Riom

Manger pour calmer sa faim un aliment dont on aime le goût, les souvenirs et les symboles qu’on y associe ainsi que le bien-être physique qu’il nous procure fait partie des plaisirs fondamentaux de l’homme. Pourtant, avec nos patients, il n’est pas rare d’entendre dire : « Ca ne va pas du tout : On vient de m’offrir des chocolats que j’adore ». Claude Levi-Strauss nous a laissé une clé pour comprendre ce phénomène en disant : « Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser. » En effet, les aliments que nos patients apprécient avec leur corps et leurs émotions, ceux qui pour eux sont bons à manger, provoquent en même temps des pensées et des émotions négatives : ils sont devenus « mauvais à penser ».
Manger permet de respecter l’homéostasie de l’organisme à de nombreux points de vue. Lorsque les stocks d’énergie, de nutriments et de micronutriments arrivent en dessous d’un certain seuil, l’organisme nous incite par un signal de faim à manger des aliments susceptibles de couvrir ces besoins. Le soulagement de la faim par l’énergie apportée et la satisfaction des besoins nutritionnels ainsi que les sensations gustatives qui y ont été associées permettent de mettre fin au repas sans frustration à deux conditions : Il faut que ces sensations agréables aient pu être perçues par le mangeur et qu’il ait pu se sentir réconforté par le contenu émotionnel de son repas. On observe que si ce n’est pas le cas, le corps « sacrifie » l’équilibre énergétique en poussant le mangeur à poursuivre son repas afin de chercher à couvrir son besoin de réconfort.
Dans cette régulation, le goût a plusieurs utilités : tout en apportant du plaisir gustatif (s’il ne dissuade pas de continuer), il informe l’organisme sur la valeur énergétique et le contenu nutritionnel de l’aliment mangé. Le corps se base en effet sur le goût pour prévoir la composition de l’aliment en le comparant aux effets d’autres aliments mangés avec le même goût. On a plus de plaisir à manger un aliment qu’on aime quand on en a besoin que quand on a besoin d’autre chose – ou de rien. Le terme besoin est ici à comprendre au sens large : énergétique, nutritionnel et émotionnel. Neurophysiologiquement parlant, le corps exprime d’ailleurs ces besoins de façons très comparables.
Le corps indique donc avec précision ce qu’il faut manger pour atteindre un bien-être optimal, mais la raison disqualifie parfois ce choix. C’est le cas par exemple quand on pense que l’aliment qui nous attire ferait grossir. Consommer un tel aliment provoque alors des pensées et émotions négatives qui diminuent fortement la perception agréable de la couverture des besoins et du goût. On mange alors généralement trop pour tenter de susciter les émotions et sensations agréables si nécessaires au maintien notre équilibre émotionnel.
D’autres aliments sont « trop bons à penser. » Il s’agit de ceux qui sont présentés comme obligatoires pour garder ligne, santé, beauté etc. et qu’on mange aussi pour tenter d’éviter de manger les aliments dont on craint les effets. Lorsqu’on mange ainsi avec la raison à côté de ses besoins réels en évitant les aliments qui nous attirent mais qui font peur et en s’imposant d’autres dont on n’a pas envie, la satisfaction du besoin nutritionnel ne se fait pas sentir, le réconfort non plus. Au lieu de s’arrêter lorsque le nombre de calories nécessaires a été atteint, on a alors tendance à continuer de manger à la recherche de cette satisfaction ou à manger ensuite un autre aliment plus proche du besoin réel.

La peur est très présente dans la surconsommation des aliments trop pensés, trop fonctionnels. La peur de manquer de plaisir fait « profiter de toutes les occasions » pour manger vite et généralement sans grand plaisir l’aliment dont on cherche à se priver. La peur de perdre la ligne et la santé pousse à surconsommer les aliments qu’on imagine capables de nous les garantir.

A force de ne pas tenir compte de ses appétits spécifiques, on finit par ne plus très bien savoir ce qu’il nous faut à tel ou tel moment, ni ce qu’on aime généralement. Cela n’aide évidemment pas à choisir l’aliment qui permet de manger une quantité en accord avec nos besoins puisqu’il manquera la satisfaction des besoins nutritionnels et le contenu émotionnel positif des aliments pour pourvoir arrêter lorsque le nombre de calories nécessaires au maintien du set point est atteint.

Pour aider les patients à sortir de ces difficultés et à retrouver la capacité à bien choisir les aliments et la quantité nécessaires à la couverture de leurs besoins, il s’agit de leur apprendre à avoir une idée suffisamment bonne (ni trop, ni pas assez) de tous les aliments en leur expliquant comment fonctionne la régulation et que prendre du poids n’a pas de lien avec la consommation de tel ou tel groupe d’aliments.

Au plaisir du goût. Mme Gisèle HARRUS-REVIDI, psychanalyste, Paris

A partir de la définition stricto sensu de la pulsion (son objet, sa source, son but), nous allons tenter de réinterroger le principe de plaisir dans le cadre général de l'oralité. Est-il lié à la réplétion ou plutôt au fait que la pulsion orale humaine est double: décharge liée au verbe et décharge liée au plaisir du goût? D'où la nécessité de poser le mot sur la chose et de considérer le plaisir du goût comme un processus secondaire.
Quand le processus est primaire, qu'il s'agit d'une décharge plus ou moins simple de la tension buccale et/ou stomacale nous retrouvons l'ensemble des pathologies alimentaires: boulimie, anorexie, hyperphagie et autres.

Goûts et cultures. Jean-Pierre CORBEUA, sociologue, Tours

Nous commencerons en évoquant, de façon presque banale, la polysémie du Goût.
Qu’il s’agisse du goût de, du goût pour, de la gustation, ou des préférences qui distinguent, dans un ordre social particulier un « bon » et un « mauvais » goût. Qu’il s’agisse, enfin, du goût pris dans sens totalement métaphorique de la saveur du monde (pour reprendre le titre du dernier ouvrage de David Le Breton).
Pour chacun de ces sens pris par le Goût, nous nous efforcerons de répondre, dans une perspective sociologique, à la question, « A quoi sert le goût ? ».
Nous essaierons surtout d’appréhender comment les goûts sont des marqueurs sociaux, l’expression d’inégalités (sociales, sexistes, de cohortes, d’appartenances religieuses, géographiques, etc.) sinon d’injustices ; en quoi l’éducation gustative est une stratégie de construction de la confiance et de stratégie de construction d’un repli sur soi ou d’une ouverture à l’altérité.
Nous développerons ce fait dans son aspect métaphorique, mais aussi à travers la matérialité de l’incorporation d’un aliment susceptible de modifier l’identité, de la renforcer et parfois de la détruire.
Dans cette perspective, au delà du refus, nous évoquerons trois scénarios de métissage du goût qui s’imbriquent dans des histoires culturelles différentes et qui montrent aussi à quoi sert le goût.